DORADA A LA SAL (Paso a Paso) CON PATATAS RISOLADAS Y SALSA TÁRTARA

Siguiendo una dieta equilibrada, hoy nos tocaría pescado. Y precisamente hace no mucho hice una dorada a la sal con la recete que usamos en la escuela.

El pescado a la sal, en contra de lo que podría parecer, no sale nada salado, incluso a alguno le podría parecer soso, pero es la mejor manera de que se concentren todos los jugos y que el pescado no quede nada seco.

En este caso como la elaboración no es muy complicada, lo acompañamos de unas patatas risoladas, una manera distinta de preparar las patatas de siempre.

INGREDIENTES: 2 Doradas, 2,5kg de Sal Gruesa, Agua para Humedecer la Sal

Para las patatas: Patatas pequeñas, Mantequilla, Perejil, Aceite para freír.

Para la salsa Tártara: 200 gr de mayonesa, 1 huevo cocido, 30 gr de alcaparras, 30 gr de pepinillos, 50gr de cebolleta, 1 cucharadita de mostaza amarilla y perejil picado.

PREPARACIÓN:

La preparación es muy sencilla. Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el pescado. En este caso simplemente le cortamos todas las aletas y hacemos una pequeña incisión en el vientre, lo más pequeña posible, para extraerle las tripas y las agallas. En este caso no es necesario descamar.

Humedecemos la sal, con unas gotas de agua, no demasiado. Y disponemos una pequeña capa de sal sobre una placa de horno. Colocamos encima las doradas bien limpias, y cubrimos con sal de manera uniforme, creando una capa de 1cm de espesor aproximadamente.

Metemos en el horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos exactos. Transcurrido el tiempo sacamos la bandeja y lo dejamos reposar 5 minutos más. La dorada estará en su punto.

Mientras tanto preparamos las patatas. Para ello torneamos unas patas pequeñas. Tornear es pelar la patata dándole una forma perfecta, los cortes tienen que ser continuos de arriba abajo, dejándolas de un tamaño de huevo y con todas las caras iguales.

Pochamos las patatas en aceite a fuego muy suave, para que se cocine bien el interior. Podemos prepararlas con bastante antelación. Cuando vayamos a comer las freímos a una temperatura elevada y una vez hayan tomado un bonito color dorado las escurrimos y las salteamos en una sartén con una nuez de mantequilla. Espolvoreamos con perejil.

De esta manera la patata adquiere una corteza exterior muy agradable de comer. Os recomiendo que probéis a hacerlas.

La salsa tártara con la que acompañaremos el pescado, la podéis comprar hecha, pero aquí os dejo una receta que da muy buenos resultados: simplemente tenemos que mezclar todos los ingredientes que aparecen en la lista, todos ellos muy muy bien picados. En muchas recetas no se le añade el huevo duro picado, pero me parece que le da un toque especial.

En los buenos restaurantes el camarero te abre la dorada, y te extrae los lomos ante tus ojos. Para poder hacerlo bien, tapáis la sal con un trapo, y golpeáis los laterales del montículo de sal con un plato, de manera que se desprende todo el casquete de sal, dejando al descubierto la dorada. Retiramos la sal y la piel, y extraemos con cuidado de que no caiga sal el lomo. Quitamos las espinas y hacemos lo mismo con el otro lomo.

¡Que lo disfrutéis!