domingo, 23 de octubre de 2011

JURELES/CABALLA EN ADOBO CON VERDURAS EN TEMPURA


El otro día me apunté en mi libretita una receta de caballa en adobo para hacerla durante el fin de semana, muy dispuesto voy a la pescadería, y le pido con toda la tranquilidad jureles en vez de caballa, y cuando llego a casa me doy cuenta de lo que acababa de hacer. Pero bueno, cometido el error que le íbamos a hacer, así que la receta de caballa al final ha sido con jureles. El resultado, me ha gustado bastante, ahora tendré que probar a hacerlo con caballa y os contaré la diferencia.
Por cierto, las verduras en tempura parecen algo sin importancia, pero tenéis que probarlas, porque están mucho más ricas de lo que uno se puede imaginar.

INGREDIENTES:
1kg de Jureles, 4 Dientes de Ajo, 1/4 litro de Vinagre, 1 Cucharada de Pimentón, Sal, Una Cucharada de Orégano.
Para la tempura: 300ml de Agua muy muy fría, 200g de Harina, 3 Yemas.
Pimiento Rojo, Setas Concha, Calabacín, Cebolla.

PREPARACIÓN:
En primer lugar tendremos que limpiar el pescado. Los desescamamos, y le retiramos las tripas y la cabeza. Troceamos cada jurel en dos.

Por otro lado mezclamos todos los ingredientes del adobo, y los trituramos. Cubrimos los jureles troceados con esta mezcla y dejamos marinanando durante 24 horas.

Al día siguiente, serviremos el pescado con una sencilla fritura a la andaluza, pasándolos por harina y friendo en aceite caliente. Servimos inmediatamente.

Por otro lado tendremos preparada también la tempura y las verduras, para poder freír al mismo tiempo sin que se enfríe ni el pescado ni la verdura. Cortaremos una mezcla de las verduras indicadas en la receta, todas ellas cortadas en juliana, incluidas las setas.

La tempura la prepararemos en el momento de usarla, no antes, con los ingredientes bien fríos. Mezclamos las verduras sazonadas, con una pequeña cantidad de tempura (no tanta como se ve en la foto). Para preparar las tortitas de verduras tomamos una pequeña cantidad de la mezcla anterior con una cuchara y la posamos con cuidado en abundante aceite caliente. Disponemos sobre papel absorbente y servimos de inmediato.

Haced la prueba y ya me contareis.
 


viernes, 14 de octubre de 2011

TARTA DE BONIATO


Hoy os traigo una tartita muy de temporada, muy caserita, y como siempre para sorprender en casa. No es muy difícil de hacer, pero parece que hemos estado cocinando todo el día.
Debía haberla subido hace ya unas semanas, cuando un amigo de mi padre me regaló los boniatos, y lleva todo es tiempo diciéndome que suba la receta. “Si todavía no se te han podrido los boniatos, ahí va la receta, dedicada”.
Espero que la hagáis todos pronto. Yo quiero ahora hacerle algunas modificaciones, meterle un poco de harina para q quede más consistente, no tan cremosa, y algo de coco en la crema de arriba, que creo que le vendría genial. Ya os iré contando.

INGREDIENTES:
1Kg de Boniatos o Batatas, 100g de Azúcar, 4 Huevos, 200ml de Nata, 20g de Harina de Almendras, 90ml de Agua + 100g de Azúcar, 1 cucharadita de Canela, 25g de Cobertura de Chocolate.

PREPARACIÓN:


En primer lugar tendremos que asar los bonitos, podemos hacerlo en el horno, o directamente en agua hirviendo, como queráis. Siempre con piel, y los pelaremos una vez estén tiernos. Para comprobar que estén tiernos, como con las patatas clavamos la punta de un cuchillo y si al levantar el boniato cae es que está listo.

Ahora podremos preparar  la base de la tarta. Por un lado trituramos los boniatos, con una túrmix, que quede bien fino, y reservamos ¼ del puré. Por otro lado montamos los huevos con los 100g de azúcar, con unas varillas, hasta que duplique su volumen. Montamos  también la nata y mezclamos la nata con los huevos con movimientos envolventes. Unimos esta mezcla al puré de boniatos, con movimientos envolvente nuevamente. Ponemos la mezcla en un molde que habremos encamisado con mantequilla y harina, y horneamos a 180ºC durante 50minutos.
Mientras se hornea, prepararemos la cobertura. Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua, poniéndolo al fuego en un cazo, añadimos la canela, apartamos del fuego y añadimos el chocolate, movemos hasta que se derrita. Finalmente incorporamos el puré que habíamos reservado y la harina de almendras y dejamos que enfríe.
Presentaremos la tarta con la cobertura por encima, y realizamos unas hondas con la punta de un tenedor.
Riquísima.

sábado, 8 de octubre de 2011

TRUCHA A LA NAVARRA

Hoy tenemos una receta de pescado que abundan poquito en este blog, a pesar de que comemos bastante pescado, pero casi siempre de la misma manera, al horno, con unas patatitas y esas cosas. En esta ocasión tampoco es que vayamos a descubrir la pólvora, es una forma clásica de preparar la trucha, pero da un resultado estupendo, además acompañado con las patatas que os contaré ahora constituyen una comida para no dejar de chuparse los dedos.

INGREDIENTES (para 2 personas)
Dos truchas medianas, 4 Lonchas de Jamón, 2 Dientes de Ajo, 1 Cayena, Aceite. Harina y Limón.
2 Patatas medianas, ½ Cebolla, Tomillo, Orégano, Vino Blanco.

PREPARACIÓN: 

Lo primero que tenemos que preparar en esta ocasión será la guarnición que es lo que nos llevará más tiempo. Ponemos el horno a precalentar a 180ºC, y mientras tanto cortamos unas patatas en lonchas de aproximadamente dos milímetros de grosor. Disponemos las rodajas sobre un recipiente de horno untado de aceite. Sobre las patatas esparcimos las cebollas cortadas en juliana, y aromatizamos con orégano y tomillo. Salpimentamos y regamos con un chorrito de vino blanco. Hornearemos hasta que las patatas estén tiernas, aproximadamente 40 minutos.

Por otro lado prepararemos las truchas. En una sartén amplia ponemos suficiente aceite como para freír. A este aceite le daremos sabor, para ello doramos los ajos cortados en rodajas con la punta de cayena, cuando tomen un bonito color los extraemos y reservamos. En ese mismo aceite freímos ligeramente las lonchas de jamón, reservamos.

Ahora preparamos las truchas, bien limpias, introducimos en la barriga dos lonchas de jamón, y cerramos con un palillo, pasamos por harina, sacudimos bien, y las freímos en el aceite anterior.

Servimos la trucha, con el ajo frito por encima. Recuperamos un poco de aceite y lo mezclamos con unas gotas de limón para regar la trucha, este paso le da un toque importante. Disponemos unas patatas como guarnición.
 
Que os guste mucho “como la trucha al trucho”.



domingo, 2 de octubre de 2011

HABAS CON JAMÓN Y "TIRAMISÚ DE HABITAS TIERNAS CON TEXTURA DE JAMÓN"

Hoy os traigo mi aportación para el concurso “Mejor cocinero novel del año 2011”, este año no pudo ser, y no me seleccionaron. Pero voy a compartir con vosotros las dos recetas. El concurso consiste en presentar el proyecto de receta de tapa tradicional andaluza, sin olvidarnos de los patrones de la Dieta Mediterránea, y su visión renovada. En esta ocasión me decidí por unas habas con jamón, y siendo sincero, después del trabajo hecho, me quedaría con la receta tradicional. Eso no habla muy bien de mi participación en el cocncurso puesto que se supone q la receta renovada tendría que aportar algo nuevo, y superar a la tradicional, pero auque el concepto que estaba buscando me gustaba, el resultado no fue lo que yo esperaba. Aún así os la presento y a lo mejor a vosotros se os ocurre como mejorarla.

Versión Tradicional:

Nombre de la Receta
HABAS CON JAMÓN

INGREDIENTES:
500g de Habas Peladas, 100g de Jamón, 1 Cebolleta, 1 Diente de Ajo,  1 Copita de Vino Blanco, 1 Cucharadita de Harina, Sal, Pimienta, 1 Huevo Duro, Caldo de verduras.

PREPARACIÓN:
Lo primero que haremos será cocer y pelar las habas. Para lo que las desgranaremos, y para cocerlas utilizaremos agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato, para intensificar su color verde. Una vez cocidas las introduciremos rápidamente en agua helada y posteriormente quitaremos la piel exterior.
Por otro lado rehogamos la cebolla cortada en juliana y el ajo cortado en brunoisse en un poco de aceite. Cuando esté bien pochada añadiremos el jamón en tiras y rehogaremos ligeramente. Entonces añadimos las habas, y seguidamente la cucharadita de harina que espesará ligeramente la salsa, cocinamos un poco la harina. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol, añadimos además ½ vaso del líquido de cocción de las habas o caldo de verduras y ponemos a punto de sal y pimienta.
MONTAJE:
Disponemos un cucharón de habas con jamón en el centro de un plato hondo, creando volumen y decoramos con unos cuartos de huevo duro. Decoramos con unos cuartos de huevo duro.

Versión Renovada:

Nombre de la Receta
TIRAMISÚ DE HABITAS TIERNAS CON TEXTURA DE JAMÓN

INGREDIENTES:
Para el puré de habas: 500g de Habas Tiernas peladas, 1 diente de ajo, unas Hojas de Menta, Caldo de la cocción o caldo de verduras, 100ml de Nata.
Para el caldo de jamón: Medio hueso de Jamón, 3 Litros de Agua, Goma Xantana.
Para la cebolla crujiente: 1Cebolla, 100g de Harina, Sal, Aceite para freír.
Para el cracker: 2 Rebanadas de Pan de Molde, Sésamo negro.
Huevos de Codorniz y pimentón dulce.

PREPARACIÓN:
Para el puré de habas lo primero que haremos será cocer las habas en agua caliente con sal y un poco de bicarbonato que intensificará su color verde. Cuando estén tiernas las pasamos a agua helada y las pelamos. En el recipiente de la túrmix introducimos las habas peladas y cocidas, medio diente de ajo, las hojas de menta y trituramos. Vamos añadiendo caldo de la cocción hasta que alcance el espesor deseado y por último le damos cremosidad con la nata. Ponemos a punto de sal y pimienta.
Para el caldo de jamón, realizaremos un caldo de jamón con sabor intenso y muy sencillo. Habitualmente con un hueso de jamón podremos hacer unos 8 litro de caldo. En está ocasión con medio hueso de jamón haremos 3 litros de caldo. Simplemente introducimos el hueso en agua y dejamos cocer a fuego lento durante unas 2 horas. El hueso no debe contener restos blancos o amarillentos que le podrían proporcionar mal sabor, y si algunos restos de carne. Espumaremos según sea necesario. Una vez listo el caldo, extraeremos una pequeña cantidad, la introducimos en la nevera y una vez frío la espesaremos ligeramente con goma Xantana, que iremos añadiendo poco a poco y emulsionando, hasta obtener una textura ligeramente gelatinosa. Calentaremos el gel de jamón antes de disponerlo en el plato.
Prepararemos unos crackers de pan aplastando con un rodillo una rebanada de pan de molde. Con una brocha untamos un poco de aceite, espolvoreamos con sésamo negro y volvemos amasar. Formateamos y horneamos a 160ºC hasta que adquiera un tono dorado.
Para la cebolla crujiente. Cortamos una cebolla en brunoisse, la salamos y enharinamos la cebolla, quitando el exceso de harina. Freímos en aceite a temperatura media, para que se dore lentamente. Escurrimos de aceite con papel absorbente.
Por otro lado freímos unos huevos de codorniz  y reservamos.
MONTAJE:
Emplatamos el plato de la siguiente manera: rellenamos 2 terceras partes de un vaso de chupito con el puré de habitas tiernas, completamos con el gel de jamón, y decoramos el chupito con un poco de cebolla crujiente. Acompañamos el chupito con un cracker de sésamo y un huevo frito de codorniz. Decoramos con pimentón dulce.