HABAS CON JAMÓN Y "TIRAMISÚ DE HABITAS TIERNAS CON TEXTURA DE JAMÓN"

Hoy os traigo mi aportación para el concurso “Mejor cocinero novel del año 2011”, este año no pudo ser, y no me seleccionaron. Pero voy a compartir con vosotros las dos recetas. El concurso consiste en presentar el proyecto de receta de tapa tradicional andaluza, sin olvidarnos de los patrones de la Dieta Mediterránea, y su visión renovada. En esta ocasión me decidí por unas habas con jamón, y siendo sincero, después del trabajo hecho, me quedaría con la receta tradicional. Eso no habla muy bien de mi participación en el cocncurso puesto que se supone q la receta renovada tendría que aportar algo nuevo, y superar a la tradicional, pero auque el concepto que estaba buscando me gustaba, el resultado no fue lo que yo esperaba. Aún así os la presento y a lo mejor a vosotros se os ocurre como mejorarla.

Versión Tradicional:

Nombre de la Receta

HABAS CON JAMÓN

INGREDIENTES:

500g de Habas Peladas, 100g de Jamón, 1 Cebolleta, 1 Diente de Ajo,  1 Copita de Vino Blanco, 1 Cucharadita de Harina, Sal, Pimienta, 1 Huevo Duro, Caldo de verduras.

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos será cocer y pelar las habas. Para lo que las desgranaremos, y para cocerlas utilizaremos agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato, para intensificar su color verde. Una vez cocidas las introduciremos rápidamente en agua helada y posteriormente quitaremos la piel exterior.

Por otro lado rehogamos la cebolla cortada en juliana y el ajo cortado en brunoisse en un poco de aceite. Cuando esté bien pochada añadiremos el jamón en tiras y rehogaremos ligeramente. Entonces añadimos las habas, y seguidamente la cucharadita de harina que espesará ligeramente la salsa, cocinamos un poco la harina. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol, añadimos además ½ vaso del líquido de cocción de las habas o caldo de verduras y ponemos a punto de sal y pimienta.

MONTAJE:

Disponemos un cucharón de habas con jamón en el centro de un plato hondo, creando volumen y decoramos con unos cuartos de huevo duro. Decoramos con unos cuartos de huevo duro.

Versión Renovada:

Nombre de la Receta

TIRAMISÚ DE HABITAS TIERNAS CON TEXTURA DE JAMÓN

INGREDIENTES:

Para el puré de habas: 500g de Habas Tiernas peladas, 1 diente de ajo, unas Hojas de Menta, Caldo de la cocción o caldo de verduras, 100ml de Nata.

Para el caldo de jamón: Medio hueso de Jamón, 3 Litros de Agua, Goma Xantana.

Para la cebolla crujiente: 1Cebolla, 100g de Harina, Sal, Aceite para freír.

Para el cracker: 2 Rebanadas de Pan de Molde, Sésamo negro.

Huevos de Codorniz y pimentón dulce.

PREPARACIÓN:

Para el puré de habas lo primero que haremos será cocer las habas en agua caliente con sal y un poco de bicarbonato que intensificará su color verde. Cuando estén tiernas las pasamos a agua helada y las pelamos. En el recipiente de la túrmix introducimos las habas peladas y cocidas, medio diente de ajo, las hojas de menta y trituramos. Vamos añadiendo caldo de la cocción hasta que alcance el espesor deseado y por último le damos cremosidad con la nata. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Para el caldo de jamón, realizaremos un caldo de jamón con sabor intenso y muy sencillo. Habitualmente con un hueso de jamón podremos hacer unos 8 litro de caldo. En está ocasión con medio hueso de jamón haremos 3 litros de caldo. Simplemente introducimos el hueso en agua y dejamos cocer a fuego lento durante unas 2 horas. El hueso no debe contener restos blancos o amarillentos que le podrían proporcionar mal sabor, y si algunos restos de carne. Espumaremos según sea necesario. Una vez listo el caldo, extraeremos una pequeña cantidad, la introducimos en la nevera y una vez frío la espesaremos ligeramente con goma Xantana, que iremos añadiendo poco a poco y emulsionando, hasta obtener una textura ligeramente gelatinosa. Calentaremos el gel de jamón antes de disponerlo en el plato.

Prepararemos unos crackers de pan aplastando con un rodillo una rebanada de pan de molde. Con una brocha untamos un poco de aceite, espolvoreamos con sésamo negro y volvemos amasar. Formateamos y horneamos a 160ºC hasta que adquiera un tono dorado.

Para la cebolla crujiente. Cortamos una cebolla en brunoisse, la salamos y enharinamos la cebolla, quitando el exceso de harina. Freímos en aceite a temperatura media, para que se dore lentamente. Escurrimos de aceite con papel absorbente.

Por otro lado freímos unos huevos de codorniz  y reservamos.

MONTAJE:

Emplatamos el plato de la siguiente manera: rellenamos 2 terceras partes de un vaso de chupito con el puré de habitas tiernas, completamos con el gel de jamón, y decoramos el chupito con un poco de cebolla crujiente. Acompañamos el chupito con un cracker de sésamo y un huevo frito de codorniz. Decoramos con pimentón dulce.