viernes, 30 de marzo de 2012

TORRIJAS DE SEMANA SANTA



No podía ser de otra manera, es época de torrijas y aquí os traigo las torrijas del pollo. Yo habitualmente las bañaba en leche con canela, y quizá un poco de vino dulce, pero en la Escuela me han pasado esta receta, y os aseguro que están de vicio. Yo cuando empiezo con una no puedo parar, y eso que casi no engordan ;)
Esta es la receta de las típicas Torrijas de Sevilla según me han comentado. En esta  época en los supermercados, por lo menos por aquí por el sur, empiezan a traer un pan especial para Torrijas que la verdad es que da muy buen resultado, pero como siempre podemos recurrir al pan duro del día anterior o incluso hacerlas con pan de molde del de siempre.

Disfrutad de la Semana Santa, ¡me voy de vacaciones!

INGREDIENTES:
Pan para Torrijas (pan de molde o pan duro en su defecto), Vino Blanco (hemos hecho una mezcla de Vino Blanco, Vino Oloroso y Manzanilla, siempre es bueno darle un toque de vino dulce). Para rebozar y freír: Huevo, 1 cucharada de agua por cada Huevo, Aceite de Oliva. Para el almíbar: 500g de Miel, 500g de Agua, 500g de Azúcar.

PREPARACIÓN:
Las Torrijas no tienen ningún secreto. Ponemos una sartén a calentar con abundante aceite de Oliva. Mientras tanto preparamos la mezcla de vinos, el pan, y el huevo para rebozar, mezclando una cucharada de agua por cada huevo batido, de manera que al freír evitaremos los típicos pelillos de la fritura. 

Simplemente pasamos cada rebanada de pan por el vino, rápidamente, vuelta y vuelta sin que apenas llegue a mojarse. Seguidamente por el huevo batido, y a freír. Cuando tomen un bonito color dorado pasamos las torrijas a un plato con papel absorbente.

Cuando estén todas listas preparamos el almíbar. Ponemos todos los ingredientes en un cazo y los llevamos a ebullición. Cuando hierva retiramos del fuego y vertemos el líquido sobre las torrijas.
Dejamos enfriar, si es posible, y a merendar.

¡Son una experiencia religiosa!

sábado, 24 de marzo de 2012

PREMIO II CONCURSO DE COCINA DULCE EN CIOMIJAS (Málaga)

Bueno pues tengo que compartir con vosotros una enorme noticia para mí. ¡He quedado segundo en el II CONCURSO DE COCINA DULCE organizado por Aacehta en la escuela CIOMIJAS! No me lo podía creer cuando me dieron la noticia.
Fue un día lleno de nervios, creía que se me salía el estomago, hasta que no terminé mi postre no me pude relajar, la verdad es que salió todo bastante bien y volvimos con el premio a casa.
Comparto con todos vosotros la receta y la noticia con todo lo que dio de sí el concurso.
Muchas gracias a todos los que siempre han confiado en mí. Este es un primer paso.


Málaga, 23 de Marzo de 2012
Tras una larga deliberación en un día intenso en las instalaciones de CIO Mijas, donde los participantes se pusieron manos a la obra a las 08:30 horas de la mañana, a las 17:30 horas de ayer Jueves 22 de Marzo el jurado encargado en esta edición de verificar la calidad de los postres ofertados por los 7 finalistas de este concurso, representantes de las escuelas de hostelería y turismo más distintivas de la geografía andaluza, dieron como ganadora a Ana Belén Sánchez Justicia, alumna de cocina de CIOMIJAS, por su postre Café, Whisky, Cacao… Carajillo a mi estilo.
 Este certamen organizado por la Asociación de Antiguos Alumnos/as de los Consorcios Escuela de Hostelería y Turismo de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, AACEHTA, en colaboración con la Distribuidora COHEPA, pretende premiar no sólo la creatividad de los platos, sino el respeto y las elaboraciones tradiciones andaluzas en este campo. El principal objetivo de dicho concurso es potenciar la innovación y la creatividad de los jóvenes que están matriculados en un curso o programa formativo de cocina y/o pastelería dentro del presente año 2012, en cualquiera de las escuelas de hostelería que se encuentran en Andalucía.
 El elemento principal del concurso en sus ya dos ediciones, ha sido la cocina dulce. El postre resulta un elemento fundamental en la gastronomía actual, y debe evolucionar al mismo ritmo que el resto de las especialidades culinarias. Los participantes debieron ofrecer un postre de restaurante que se base en la tradición pero que ofrezca una evolución creativa. Un equilibrio entre la tradición e innovación.
 Las pruebas consistieron en preparar un postre para cada uno de los miembros del jurado en un tiempo máximo de tres horas. Este órgano valoró conceptos tales como ingredientes utilizados, presentación del plato, textura, creatividad, sabor y técnica desarrollada.
 El Jurado de este certamen, ha estado integrado por Juan Miguel Rubio, Presidente de AACEHTA y Juan Carrasco, Gerente de COHEPA; a los que se unieron José Luís Hernández (vicepresidente de la federación de empresarios reposteros de Andalucía), Javier Sánchez (editor de la Revista Excelente); David Verdú (presidente de la Asociación de Pasteleros de Málaga) y Enrique Cibantos (presidente de la academia gastronómica de Málaga).
 El 1er. Premio del presente concurso, el cual hizo entrega el alcalde de Mijas, Ángel Nozal, consistirá en un periodo de prácticas de dos meses en el Restaurante José Carlos García, 800€ en metálico, así como un galardón para la escuela a la que representa.
 El 2º Premio, recayó en Jaime Rufino González, alumno del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, por su postre Texturas de Tocino de cielo y templado de arroz con leche con Aromas de Naranja. El cuál recibió de manos del gerente de COHEPA, Juan Carrasco, un lote de productos aportados por esta distribuidora, así como 500€ en metálico y un galardón para la escuela a la que representa.
 A la conclusión de la entrega de premios, la cual estuvo guiada por el Presidente de AACEHTA, Juan Miguel Rubio, este comentó que ante la gran expectación surgida en este II Concurso de Cocina Dulce y el gran número de peticiones previas para participar en este evento, que miembros de su equipo en colaboración con COHEPA y CIO Mijas, empezarán a trabajar en próximas fechas para una nueva cita en 2013.



RECETA: TEXTURAS DE TOCINO DE CIELO Y TEMPLADO DE ARROZ CON LECHE CON
AROMAS DE NARANJA

INGREDIENTES:
Para el cremoso de arroz con leche:
100g  de Arroz redondo, 1L  de Leche, 0,250L de Nata, 3 Yemas, 50g de Maicena, 200g de Azúcar, 1 Rama de Canela, Piel de Naranja. Harina y Huevo para rebozar, Canela en polvo y Azúcar, Aceite de Oliva Virgen Extra para freír.
Para las ciruelas confitadas: 200g de Ciruelas Secas sin Hueso, 0,200L de Vino Tinto, 200g de Azúcar
Para el helado de Turrón de Jijona:
Turrón de Jijona Media Tableta, 4 Yemas, 50g de Azúcar, 50g de Miel
Para el crujiente de naranja:
0,100L de Zumo de Naranja, Cáscara de una naranja cortada en juliana, 100g de Mantequilla Fundida, 250g de Azúcar.
Para el tocino de cielo: Seguimos la receta anterior. Para la espuma de tocino: mismo pero se nata que de tocino

PREPARACIÓN:
Para el cremoso de arroz con leche, en primer lugar del total de la leche reservamos una pequeña cantidad para disolver la maicena, el resto la calentamos en un cazo para infusionar junto con la canela y la piel de limón durante 20’. Mientras tanto lavamos el arroz con abundante agua y escurrimos. 
Colamos la leche infusionada y la volvemos a llevar al fuego junto con el arroz. Mantenemos a fuego lento, removiendo, hasta que el arroz esté tierno.
Por otro lado, mezclamos la maicena disuelta en la leche que habíamos reservado, con las yemas de huevo y el azúcar. Agregamos este batido al arroz tierno y mantenemos en el fuego sin dejar de remover hasta lograr una mezcla espesa y cremosa. Retiramos del fuego, volcamos en un recipiente y cubrimos con papel film en contacto. Enfriamos rápidamente y reservamos.
Antes de servir cortaremos el cremoso en rectángulos alargados. Pasamos por harina y huevo batido y freímos en abundante aceite caliente. Finalmente rebozamos en una mezcla de azúcar y canela y servimos templado.

Para la espuma de tocino de cielo lo primero que tendremos que hacer es un tocino de cielo clásico. Seguimos la receta de nuestro blog.
Del tocino de cielo reservaremos una parte que irá en el plato con su textura habitual, y trituramos el resto del tocino con la misma cantidad de nata. Pasamos esta mezcla por un colador y vertemos en el interior de un sifón. Introducimos las 2 cargas de gas y reservamos.
Para el helado de turrón de Jijona, tendremos que preparar una crema inglesa, para ello ponemos la leche al fuego. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar y la miel. Cuando la leche hierva la vertemos en hilo fino sobre las yemas sin dejar de remover. Volvemos a llevar al fuego hasta que alcance los 85ºC y rápidamente desbarazamos en otro recipiente (esta temperatura se alcanza cuando al pasar el dedo por la cuchara el surco se mantiene, no debe hervir nunca). Añadimos a la crema inglesa el turrón de jijona picado y removemos. Enfriamos esta mezcla rápidamente en el abatidor para poder turbinarlo en la heladera. Turbinamos hasta que alcance la textura de helado que deseamos.
En casa lo podemos realizar mezclando helado de nata semicongelado con el turrón derretido en un poco de nata, queda bastante bien.
Para el crujiente de naranja, ponemos en un recipiente al fuego la cascara de naranja con un poco de agua. Hervimos unos minutos, escurrimos y reservamos. Por otro lado mezclamos la harina con el azúcar y añadimos el zumo de naranja. Mezclar bien y añadir entonces la mantequilla fundida y por último la piel de naranja.
Elaboraremos los crujientes en una placa de horno con papel sulfurizado, dándole forma de rectángulos alargados. Hornearemos a 180ºC hasta que tomen un bonito color dorado.

Para confitar las ciruelas, ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocemos a fuego suave hasta que las ciruelas estén tiernas y el líquido se reduzca lo suficiente, hasta adquirir una textura densa que nos permita dibujar en el plato.

Emplatamos de la siguiente manera, pintamos un plato cuadrado con el sirope de haber confitado las ciruelas. Colocamos el rectángulo templado de arroz con leche perpendicular a la franja que hemos pintado. En un extremo disponemos la espuma de tocino de cielo junto con unos pequeños cubos de tocino de cielo clásico. En el otro extremo disponemos una bola de helado sobre un trozo de crujiente, y unas ciruelas confitadas. Coronamos el plato con un crujiente de naranja colocado verticalmente entre el helado y le templado de arroz con leche. 

¡Un postre de premio!

lunes, 19 de marzo de 2012

ARROZ CON LECHE PERFECTO



Cuando era pequeño no me gustaba el arroz con leche, con el paso del tiempo se ha convertido en uno de mis postres favoritos, y desde que conozco esta receta estoy deseando sentarme delante de un bol de arroz con leche.
Me gusta como queda este arroz, en su punto, bastante dulce, con su poquito de leche, cremoso y nada apelmazado. A mí me gusta comerlo muy muy frío. El truco de este arroz con leche está en que añadimos el azúcar en el último momento, de esta manera cortamos la cocción del arroz en el momento en el que consideremos que está tierno, no sé pondrá más blando. Os aseguro que queda riquísimo, cuanto más si usamos un buen arroz, sobre todo esos que vienen en un paquete marrón y que cuestan un poco más caro, no quiero dar marcas. Un rico postre de siempre.

INGREDIENTES:
1L de Leche, 150g de Arroz, 150g de Azúcar, ½ Rama de Canela, La Piel de Medio Limón. Canela molida para decorar.

PREPARACIÓN:
Primero tenemos que infusionar bien la leche, para ello ponemos la leche en un cazo junto con la piel de limón y la rama de canela, cuando la leche hierva la retiramos del fuego y la dejamos infusionar tapada de 15 a 30 minutos.

Pasado este tiempo colamos la leche  y la ponemos de nuevo al fuego. Mientras tanto lavamos un poco el arroz para quitar el almidón, y lo añadimos a la leche. Cocemos el arroz a fuego lento sin dejar de remover. Cuando esté completamente tierno añadimos el azúcar, dejamos unos minutos más al fuego para que se disuelva bien el azúcar y rápidamente volcamos el arroz en el recipiente en el que deseemos servir el arroz. Parece que queda bastante líquido pero cuando se enfríe estará perfecto.

Si os gusta encontraros los trocitos de limón podéis no colar la leche.

Decoramos con un poco de canela molida

¡Y listo!

sábado, 17 de marzo de 2012

LACÓN CON GRELOS y Regalos del concurso Recetas de Una Gatita Enamorada


¡Qué ilusión! He recibido los regalos del concurso. Parecía un niño pequeño el día de Reyes, con tantas cositas, me ha encantado todo, cada cosa que sacaba de la caja un poco más. Muchas gracias Nikichan, te has pasado de generosa, son muchísimas cosas. Y como prometió la caja venía con sorpresas, y ha dado de lleno, porque llevaba mucho tiempo deseando hacer bombones y me ha regalado unos moldes de silicona para bombones chulísimos. Bueno y los caramelos, a mí también me gusta meter caramelos en los regalos.
Bueno que no sé como agradecerlo. Mil veces gracias.
LACÓN CON GRELOS
 

Bueno, se me ocurre una manera original de agradecerlo. Y para una gallega como Niki, le dedico esta receta tan gallega: “Lacón con grelos” y os invito a que visitéis su blog: Recetas de una gatita enamorada.
El lacón es la extremidad del cerdo curada y los grelos son las hojas tiernas del nabo.
Hace un tiempo me regalaron estos grelos y los tenía congelados. Que me perdonen los gallegos, pero traté de hacer esta receta lo mejor que pude, preguntando por aquí y por allá, mirando por internet…, decidí acompañarlo con habichuelas,  yo creo que quedó bastante bien, aunque siempre se puede mejorar.

INGREDIENTES:

500g de Grelos, 4 Patatas Grandes, 1 Trozo de Lacón, 4 Chorizos (Asturianos en este caso), 300g de Habichuelas Blancas, 2 Hojas de Laurel, 1 Cebolla, 3 Clavos.

PREPARACIÓN:

En primer lugar deberemos poner las habichuelas a remojo la noche anterior, junto con el lacón, y cambiar el agua de vez en cuando.

Al día siguiente ponemos una olla con agua he introducimos el Lacón y los chorizos (y cualquier otro trozo de carne que nos apetezca, un poco de costilla salda que también habremos dejado en agua o un poco de tocino). Lo ponemos a hervir durante 2 horas con unas hojas de laurel, una cebolla entera claveteada con tres clavos y un chorrito de aceite.

Por otro lado coceremos las habichuelas, que lavaremos bien. Las habichuelas deben hervir partiendo de agua fría, por ello tomamos una parte de agua de la cocción de la carne y la enfriamos con otra parte de agua muy fría. Las ponemos a cocer hasta que estén tiernas y las ponemos a punto de sal.

Cuando la carne esté prácticamente tierna, en ese mismo agua cocemos las patatas y posteriormente añadimos los grelos troceados. Para que sea más fácil servir el plato las podemos cocer en una olla aparte con el mismo líquido, o retirar las carnes un momento y después recalentar.

Servimos cada uno de los componentes del plato por un lado.

¡Un plato para dar fin al invierno!


domingo, 11 de marzo de 2012

DONUTS AUTÉNTICOS


Os traigo la merienda del domingo, unos donuts. He encontrado una receta muy buena, el sabor está muy conseguido, os lo aseguro. El glaseado de chocolate no me quedó como quería, estaba rico porque es chocolate, pero no tiene nada que ver con el glaseado que todos esperamos en un donut. Sin embargo, el donut blanco estaba tan rico o más que el industrial, así que no dudéis en hacerlos. Puesto que no llevan ninguna clase de conservante es necesario consumirlos en uno o dos días como mucho, si hacéis una gran cantidad los podéis congelar e ir consumiéndolos poco a poco. 

El truco de las masas de bollería es trabajar la masa muy bien, que todos los ingredientes queden muy bien mezclados, y que sea una masa que siempre esté a punto de pegarse a las manos, que nos cueste trabajar, una masa muy blanda, incluso deberemos embadurnarnos la manos en aceite para poder manejarla. Y por supuesto respetar bien los tiempos de fermentación.

INGREDIENTES (para 7 donuts grandes):

Para la masa madre: 10g de levadura fresca, 90ml de agua a 20ºC, 140g de Harina.
Para la masa: 125g de Harina + Harina para los paños de cocina, 6g de Sal, 35g de Azúcar en Polvo, 3 Yemas de Huevo (pequeños), 30g de Levadura de Panadería, 30ml de Leche Entera, 30g de Mantequilla, Ralladura de media naranja.
1L de Aceite de Girasol para freír.
Para el glaseado: Azúcar glass, agua.
PREPARACIÓN:


Debemos comenzar preparando la masa madre pues necesita un tiempo de reposo. Desmenuzaremos la levadura en un cuenco, con el agua, seguidamente añadimos la harina tamizada y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos con un paño y dejamos que fermente durante 1h30min o 2horas, hasta que en la superficie se formen unas burbujas. Para que la fermentación sea más rápida podemos meter la masa en el horno a 45ºC.


Para preparar la masa disponemos la masa madre ya fermentada un el recipiente del robot con el gancho puesto  y añadimos el resto de ingredientes, es conveniente comenzar por los ingredientes líquidos y añadir los sólidos a continuación para que la mezcla sea más eficiente, todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Dejamos que se mezcle durante 15minutos y posteriormente incorporamos la mantequilla y continuamos mezclando. En cuanto la masa ha adquirido una textura homogénea la retiramos del recipiente y la colocamos en un cuenco cubierta con un paño hasta que duplique su volumen. Esta mezcla puede realizarse perfectamente a mano trabajando la masa a conciencia.


Transcurrido este tiempo la amasamos para romper la fermentación y ya podemos comenzar a estirar la masa. La estiraremos con un centímetro de grosor, y haremos donuts ayudándonos de un vaso ancho y una tapa de bote de especias. Debemos tratar de aprovechar al máximo la masa para no tener que reamasar los recortes muchas veces. Colocamos los donuts en una bandeja de horno y volvemos fermentar hasta que doblen su volumen, cubiertos con papel film.


Ya podemos pasar a freírlos, en abundante aceite caliente a unos 160ºC, que no esté excesivamente fuerte para que se hagan bien por dentro, durante unos 10-12minutos. Las vamos sacando con una espumadera y disponemos sobre papel absorbente y reservamos.
Para le glaseado blanco mezclamos azúcar glass con unas gotas de agua, vamos añadiendo agua conforme lo vayamos necesitando, hasta conseguir la densidad que queramos para el glaseado de nuestros donuts. Entonces ponemos esta mezcla al fuego y disolvemos, de esta manera podremos añadirlo fácilmente a los donuts. Cuando se enfríe adquirirá el espesor que obtuvimos al principio y el sabor de un auténtico donut.

¡A ponerle un toque dulce a la vida!

martes, 6 de marzo de 2012

¡PRIMER PREMIO COMO BLOGUERO!

¡Qué emoción! El blog “Recetas de Una Gatita Enamorada” me ha hecho ganador de su concurso, que llevaba varias semanas anunciando, con la receta: “Pastelitos Mousse de Fresa”. Muchas gracias a Nikichan y a su equipo por darme esta alegría. No sé si os podéis hacer una idea de la ilusión que me ha hecho.

Enhorabuena también a los demás finalistas y a todos los participantes, porque después de ver sus recetas no tenía la más mínima esperanza, algunas son espectaculares, y ya estoy pensando hacerlas dándole algún toque personal.

Niki ha tenido la paciencia de recopilar todas ellas en un ebook que comparto con todos vosotros, no tiene desperdicio, os invito a que le echéis un vistazo (pinchando aquí en el enlace o en la portada del libro a la izquierda).

EbookMuchas gracias de nuevo, y como siempre os digo “¡a seguir cocinando!”.


domingo, 4 de marzo de 2012

TOCINO DE CIELO. Concurso "Con un Par de Recetas"

Esta es mi segunda aportación para el concurso “Con un Par de Recetas”, en esta ocasión me ciño un poco más a las normas del concurso, como ya dije voy a agotar todas las posibilidades porque el blog que lo organiza y el premio merecen la pena. Se trata de una receta tradicional andaluza, más concretamente de la provincia de Cádiz, en Jerez se utilizaban las claras para clarificar los vinos, las yemas que sobraban se entregaban a los conventos y las monjas crearon el tocino de cielo, de ahí, entre otras cosas, su nombre.

En las pastelerías de toda Andalucía es común encontrar esta especie de flan, y me pregunto si más hacia el norte es igual de habitual.
Os invito a hacer este postre y con las claras que os sobren próximamente subiré una receta de bizcocho con claras buenísima, o sino podéis preparar un poco de merengue italiano como el que preparamos hace unas semanas.

INGREDIENTES:
10 Yemas, 1 Huevos enteros, 150ml de Agua, 350g de Azúcar, Caramelo (100-125g de Azúcar).

PREPARACIÓN:

Para nuestro tocino en primer lugar prepararemos el molde donde vamos a cuajarlo. Preparamos un caramelo oscuro (con unos 100-125g de Azúcar), lo vertemos en un molde de pudin y reservamos.

Entonces elaboramos la mezcla de tocino, mezclamos las yemas y los huevos enteros con una varilla en un bol, y por otro lado hacemos un almíbar de hebra fina con el azúcar y el agua a 105ºC (como lo normal es no tener termómetro de cocina, esta temperatura la alcanzará aproximadamente 1 minuto después de que empiece a hervir, si tocamos el almíbar procurando no quemarnos, debe aparecer un hilo fino entre las yemas de los dedos). Vertemos el almíbar caliente sobre los huevos en hilo fino y sin dejar de batir.  Entonces pasamos la mezcla al molde que habíamos preparado pasándolo por un colador.

Cubrimos con papel de aluminio y papel film y para cocerlo tenemos dos opciones:

Introducir el molde en una olla para cocer al vapor (que nos permita que el molde no esté en contacto con el agua), durante 40 minutos.

O cocerlo al baño maría en el horno, a 160ºC durante aproximadamente 2 horas (como si se tratara de un flan).

Sabremos que está listo palpando la superficie del tocino, y observando que tiene la consistencia de un flan cuajado.

Un postre que requiere de cariño y la destreza que solo puede dar la experiencia.

Bocado de Dioses.