PREMIO II CONCURSO DE COCINA DULCE EN CIOMIJAS (Málaga)

Bueno pues tengo que compartir con vosotros una enorme noticia para mí. ¡He quedado segundo en el II CONCURSO DE COCINA DULCE organizado por Aacehta en la escuela CIOMIJAS! No me lo podía creer cuando me dieron la noticia.

Fue un día lleno de nervios, creía que se me salía el estomago, hasta que no terminé mi postre no me pude relajar, la verdad es que salió todo bastante bien y volvimos con el premio a casa.

Comparto con todos vosotros la receta y la noticia con todo lo que dio de sí el concurso.

Muchas gracias a todos los que siempre han confiado en mí. Este es un primer paso.

http://www.aacehta.es/index.php?option=com_content&view=article&id=90%3Atest&catid=42%3Ageneral

Málaga, 23 de Marzo de 2012
Tras una larga deliberación en un día intenso en las instalaciones de CIO Mijas, donde los participantes se pusieron manos a la obra a las 08:30 horas de la mañana, a las 17:30 horas de ayer Jueves 22 de Marzo el jurado encargado en esta edición de verificar la calidad de los postres ofertados por los 7 finalistas de este concurso, representantes de las escuelas de hostelería y turismo más distintivas de la geografía andaluza, dieron como ganadora a Ana Belén Sánchez Justicia, alumna de cocina de CIOMIJAS, por su postre Café, Whisky, Cacao… Carajillo a mi estilo.
 Este certamen organizado por la Asociación de Antiguos Alumnos/as de los Consorcios Escuela de Hostelería y Turismo de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, AACEHTA, en colaboración con la Distribuidora COHEPA, pretende premiar no sólo la creatividad de los platos, sino el respeto y las elaboraciones tradiciones andaluzas en este campo. El principal objetivo de dicho concurso es potenciar la innovación y la creatividad de los jóvenes que están matriculados en un curso o programa formativo de cocina y/o pastelería dentro del presente año 2012, en cualquiera de las escuelas de hostelería que se encuentran en Andalucía.
 El elemento principal del concurso en sus ya dos ediciones, ha sido la cocina dulce. El postre resulta un elemento fundamental en la gastronomía actual, y debe evolucionar al mismo ritmo que el resto de las especialidades culinarias. Los participantes debieron ofrecer un postre de restaurante que se base en la tradición pero que ofrezca una evolución creativa. Un equilibrio entre la tradición e innovación.
 Las pruebas consistieron en preparar un postre para cada uno de los miembros del jurado en un tiempo máximo de tres horas. Este órgano valoró conceptos tales como ingredientes utilizados, presentación del plato, textura, creatividad, sabor y técnica desarrollada.
 El Jurado de este certamen, ha estado integrado por Juan Miguel Rubio, Presidente de AACEHTA y Juan Carrasco, Gerente de COHEPA; a los que se unieron José Luís Hernández (vicepresidente de la federación de empresarios reposteros de Andalucía), Javier Sánchez (editor de la Revista Excelente); David Verdú (presidente de la Asociación de Pasteleros de Málaga) y Enrique Cibantos (presidente de la academia gastronómica de Málaga).
 El 1er. Premio del presente concurso, el cual hizo entrega el alcalde de Mijas, Ángel Nozal, consistirá en un periodo de prácticas de dos meses en el Restaurante José Carlos García, 800€ en metálico, así como un galardón para la escuela a la que representa.
 El 2º Premio, recayó en Jaime Rufino González, alumno del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, por su postre Texturas de Tocino de cielo y templado de arroz con leche con Aromas de Naranja. El cuál recibió de manos del gerente de COHEPA, Juan Carrasco, un lote de productos aportados por esta distribuidora, así como 500€ en metálico y un galardón para la escuela a la que representa.
 A la conclusión de la entrega de premios, la cual estuvo guiada por el Presidente de AACEHTA, Juan Miguel Rubio, este comentó que ante la gran expectación surgida en este II Concurso de Cocina Dulce y el gran número de peticiones previas para participar en este evento, que miembros de su equipo en colaboración con COHEPA y CIO Mijas, empezarán a trabajar en próximas fechas para una nueva cita en 2013.

RECETA: TEXTURAS DE TOCINO DE CIELO Y TEMPLADO DE ARROZ CON LECHE CON

AROMAS DE NARANJA

INGREDIENTES:

Para el cremoso de arroz con leche:

100g  de Arroz redondo, 1L  de Leche, 0,250L de Nata, 3 Yemas, 50g de Maicena, 200g de Azúcar, 1 Rama de Canela, Piel de Naranja. Harina y Huevo para rebozar, Canela en polvo y Azúcar, Aceite de Oliva Virgen Extra para freír.

Para las ciruelas confitadas: 200g de Ciruelas Secas sin Hueso, 0,200L de Vino Tinto, 200g de Azúcar

Para el helado de Turrón de Jijona:

Turrón de Jijona Media Tableta, 4 Yemas, 50g de Azúcar, 50g de Miel

Para el crujiente de naranja:

0,100L de Zumo de Naranja, Cáscara de una naranja cortada en juliana, 100g de Mantequilla Fundida, 250g de Azúcar.

Para el tocino de cielo: Seguimos la receta anterior. Para la espuma de tocino: mismo pero se nata que de tocino

PREPARACIÓN:

Para el cremoso de arroz con leche, en primer lugar del total de la leche reservamos una pequeña cantidad para disolver la maicena, el resto la calentamos en un cazo para infusionar junto con la canela y la piel de limón durante 20’. Mientras tanto lavamos el arroz con abundante agua y escurrimos. 

Colamos la leche infusionada y la volvemos a llevar al fuego junto con el arroz. Mantenemos a fuego lento, removiendo, hasta que el arroz esté tierno.

Por otro lado, mezclamos la maicena disuelta en la leche que habíamos reservado, con las yemas de huevo y el azúcar. Agregamos este batido al arroz tierno y mantenemos en el fuego sin dejar de remover hasta lograr una mezcla espesa y cremosa. Retiramos del fuego, volcamos en un recipiente y cubrimos con papel film en contacto. Enfriamos rápidamente y reservamos.

Antes de servir cortaremos el cremoso en rectángulos alargados. Pasamos por harina y huevo batido y freímos en abundante aceite caliente. Finalmente rebozamos en una mezcla de azúcar y canela y servimos templado.

Para la espuma de tocino de cielo lo primero que tendremos que hacer es un tocino de cielo clásico. Seguimos la receta de nuestro blog.

Del tocino de cielo reservaremos una parte que irá en el plato con su textura habitual, y trituramos el resto del tocino con la misma cantidad de nata. Pasamos esta mezcla por un colador y vertemos en el interior de un sifón. Introducimos las 2 cargas de gas y reservamos.

Para el helado de turrón de Jijona, tendremos que preparar una crema inglesa, para ello ponemos la leche al fuego. Por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar y la miel. Cuando la leche hierva la vertemos en hilo fino sobre las yemas sin dejar de remover. Volvemos a llevar al fuego hasta que alcance los 85ºC y rápidamente desbarazamos en otro recipiente (esta temperatura se alcanza cuando al pasar el dedo por la cuchara el surco se mantiene, no debe hervir nunca). Añadimos a la crema inglesa el turrón de jijona picado y removemos. Enfriamos esta mezcla rápidamente en el abatidor para poder turbinarlo en la heladera. Turbinamos hasta que alcance la textura de helado que deseamos.

En casa lo podemos realizar mezclando helado de nata semicongelado con el turrón derretido en un poco de nata, queda bastante bien.

Para el crujiente de naranja, ponemos en un recipiente al fuego la cascara de naranja con un poco de agua. Hervimos unos minutos, escurrimos y reservamos. Por otro lado mezclamos la harina con el azúcar y añadimos el zumo de naranja. Mezclar bien y añadir entonces la mantequilla fundida y por último la piel de naranja.

Elaboraremos los crujientes en una placa de horno con papel sulfurizado, dándole forma de rectángulos alargados. Hornearemos a 180ºC hasta que tomen un bonito color dorado.

Para confitar las ciruelas, ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocemos a fuego suave hasta que las ciruelas estén tiernas y el líquido se reduzca lo suficiente, hasta adquirir una textura densa que nos permita dibujar en el plato.

Emplatamos de la siguiente manera, pintamos un plato cuadrado con el sirope de haber confitado las ciruelas. Colocamos el rectángulo templado de arroz con leche perpendicular a la franja que hemos pintado. En un extremo disponemos la espuma de tocino de cielo junto con unos pequeños cubos de tocino de cielo clásico. En el otro extremo disponemos una bola de helado sobre un trozo de crujiente, y unas ciruelas confitadas. Coronamos el plato con un crujiente de naranja colocado verticalmente entre el helado y le templado de arroz con leche. 

¡Un postre de premio!