sábado, 27 de octubre de 2012

HUESOS DE SANTO (Paso a Paso)



Este postre, como sabréis, es típico del día de Todos los Santos, junto con los panallets o los buñuelos. En la pastelería llevamos como una semana preparando todo esto, y se venden como churros. Hacemos huesos de santo de diferentes sabores, naranja, fresa, chocolate, menta…, todos ellos tienen la misma masa de mazapán base a la que añadimos los distintos sabores. El relleno es yema dura en la mayoría de los casos, aunque otros llevan una trufa como la de los bombones. Hoy os explicaré como hacemos el hueso de santo tradicional, aunque las fotos están hechas cuando trabajábamos el de menta.

Esta receta es un poquito complicada, requiere de unos utensilios específicos, una técnica, y los ingredientes también pueden ser un poco costosos para hacer a pequeña escala. Así que si no os animáis os invito a que os paséis por la pastelería Don Manuel, en Bilbao, y probéis uno de cada.

Feliz día de Todos Los Santos, y feliz puente a los que lo tengáis.

INGREDIENTES (Para 4 chapas de Pastelería):
Para el Mazapán: 3kg de Azúcar, 1 Bola de Glucosa, 3kg de Harina de Almendras.
Para la Yema Dura: 60 Yemas, 2500g de Azúcar, 100g de Mantequilla.

PREPARACIÓN:

El día anterior prepararemos la yema dura, para que esté bien fría a la hora de usarla. Para ello preparamos una almíbar con el azúcar y un poco de agua, también es conveniente añadir un poco de glucosa para que no se panice el azúcar y mejore las cualidades plásticas de la yema. El almíbar tiene que alcanzar el punto de bola floja, unos 118-120ºC, o que al dejar caer una gota en agua se pueda hacer una bola con cierta dificultad. En ese momento, con ayuda de otra persona, añadimos el almíbar poco a poco, a las yemas que previamente habremos batido y sin dejar de batir. Cuando hayamos añadido todo el almíbar, volcamos la mezcla en un cazo, pasándolo por un chino, y lo llevamos al fuego sin dejar de batir para que no se agarre al fondo. Cuando la yema se endurezca añadimos la mantequilla y la apartamos del fuego. La extendemos sobre una mesa para que se enfríe removiendo de vez en cuando.


Para el mazapán, necesitamos tener una harina de almendra muy fina, para ello es necesario pasar la almendra por una refinadora, no sé como quedaría con la harina de almendra que encontramos habitualmente en los supermercados, porque al tacto es un poco más fina ésta que os comento.

Por un lado preparamos el almíbar, para ello mojamos el azúcar con agua, la justa para que no se haga caramelo, y la ponemos a hervir, añadiendo la bola de glucosa. El almíbar debe alcanzar el punto de bola fuerte, para controlarlo utilizaremos un pesa jarabes o un termómetro que nos permita determinar con exactitud los 125ºC que necesitamos.

Ponemos la harina de almendras en una amasadora con pala, y amasamos añadiendo el almíbar poco a poco. Una vez quede todo bien amasado, extendemos sobre una mesa y dejamos enfriar.

Y ahora llega el momento de montar los huesitos.

Para ello estiramos el mazapán bien fino, ayudándonos de un poco de azúcar glass. Con ayuda de un rodillo ranurado dibujaremos sobre la masa las clásicas rayas del Hueso de Santo. Cuadramos la masa, extendemos una línea de yema con ayuda de una manga y enrollamos con precaución. Para que se pegue el extremo final humedecemos con un poco de almíbar. Haremos una tira larga que después cortaremos en los pequeñitos Huesos de Santo.


Para darle la terminación final, bañamos cada huesito en una glasa que haremos con azúcar glass y un poco de agua caliente, hasta que alcance la consistencia justa para conseguir un baño fino. Dejamos secar y listo para hincarle el diente.

¡Apetecible bocado!


miércoles, 17 de octubre de 2012

VII CONCURSO DE PINTXO DE EUSKADI



He tenido el blog un poco abandonado estos días por un motivo más que justificado, el VII Concurso de Pintxo de Euskadi, en Hondarribia.

En plena labor
Resulta que hace como dos semanas me llamó el cocinero y ahora amigo Aingeru Etxebarria, al que había conocido un día por medio de mi jefe en la pastelería Don Manuel donde trabajo, quería que le echara una mano con su pintxo para el concurso que os digo, sobre todo con el huevo de chocolate. Así que no me lo pensé dos veces y nos pusimos manos a la obra, porque apenas quedaba tiempo. Los días siguientes fueron unos días de muchas pruebas, y de trabajo en las horas libres… un ritmo frenético, sobre todo para él que anda con mil cosas entre manos, y yo encantado de poder aprender de él, y de estar metido en este mundo de los concursos que me gusta tanto. Tanto Aingeru como su familia, su mujer Leire, se han portado muy bien conmigo y desde el primer día me hicieron parte del proyecto y no dudaron en ofrecerme acompañarles al concurso.
Los manjares del País Vasco

Hemos pasado unos días fantásticos en Hondarribia, disfrutando de la gastronomía Vasca, probando pintxos por aquí y por allí, aprendiendo mucho de todos los participantes, que han presentado pintxos de un nivel altísimo. El ambiente era inmejorable y con muy “buen rollo”. Y la organización estupenda.
El lunes presentamos el pintxo por la tarde y pasamos a la semifinal, siendo uno de los cinco seleccionados entre los veintitantos que se presentaban por Vizcaya.

El jurado con los pintxos
Al día siguiente volvimos a repetir el pintxo y pasamos a la FINAL, 10 de los veinticinco que habíamos pasado el día anterior.

Y por desgracia, con la miel en los labios nos hemos quedado, porque no nos hemos podido traer ningún premio. El jurado, entre los que se encontraba Martín Berasategui, decidió que el ganador fuera el pintxo Esponja de Anchoa, quizá no el pintxo más llamativo, pero sí que diferente y seguro que riquísimo.

Pero como digo la experiencia ha sido inmejorable, vuelvo cargado de ilusión y nuevas ideas, descansado después de unos días de relax (dentro de la tensión del concurso) en Hondarribia, a todo lujo, despreocupado del trabajo, y agradecido de cómo se han portado conmigo Aingeru y Leire. ¡A la próxima nos lo llevamos!
Los 10 pintxos finalistas

Y bueno no he hablado nada de nuestro pintxo:

Se trataba de un huevo, inspirado en el kínder sorpresa, y en esta ocasión la sorpresa era un relleno de foie, crema de patatas con trufa y panceta crujiente. La pared del huevo, de chocolate blanco y color a huevo, estaba recubierta con sal Maldon y Kikos para darle un toque crujiente.

¡Hasta la próxima!
El pintxo ganador, Esponja de Anchoa

martes, 2 de octubre de 2012

TARTA DE MELOCOTÓN EN OLLA (Paso a Paso)


Esta tarta que os traigo hoy es o era un clásico en mi casa, mi madre la hacía cada dos por tres y no duraba un asalto, muchas veces las tenía que hacer de dos en dos porque literalmente volaba. Es una tarta bastante dulce (para los no tan golosos), pero muy ligera, fresca y muy fácil de hacer. Lo mejor de esta tarta es que se hace en una olla, trataremos de usar una buena olla, con una tapa que se ajuste bien, creo que de eso, mejor o peor, todos tenemos alguna. Así que no queda escusa para sorprender a los amigos en un piso de estudiantes, o simplemente para sorprender en casa a aquellos que no se os de muy bien la repostería. Esta tarta será un éxito seguro. Y bueno, igual que la hacemos con melocotón, también podríamos hacerla con piña. No lo dudéis.

INGREDIENTES:
1 Lata grande de Melocotón en Almíbar, 150g de Mantequilla, 150g de Harina, 150g de Azúcar, 4 Huevos, 1 Sobre de Levadura.
Azúcar para el caramelo.


PREPARACIÓN:

Necesitamos una olla amplia con una tapa que se ajuste bien, preferiblemente baja.


En esa olla preparamos un poco de caramelo, para ello simplemente ponemos el azúcar en la olla al fuego, con unas gotas de agua, y dejamos que se haga caramelo sin remover. Una vez que tome un color rubio lo retiramos.

Sobre el caramelo disponemos el melocotón cortado en rodajas (reservar el almíbar), que quede bien apretadito, porque después encoge un poco.


Por otro lado batimos todos los ingredientes juntos, la harina, la mantequilla, el azúcar, la levadura y los huevos, así de fácil, con una batidora. Vertemos esta mezcla sobre los melocotones y sin más ponemos la olla a fuego mínimo, muy muy bajito, tapamos y dejamos cocinar sin levantar la tapa durante unos 30-40 minutos, dependiendo de la potencia de cada cocina. Para comprobar que la tarta está hecha pinchamos con un cuchillo y comprobamos que este salga limpio.


Entonces, una vez listo, y antes de desmoldar, rociamos con el almíbar de la lata, todo o en parte según lo goloso que seáis y dejamos que se empape bien.

Desmoldamos y servimos acompañado de un buen rosetón de nata.

¡De dos en dos!