miércoles, 4 de mayo de 2011

EL APASIONANTE MUNDO DEL BRAZO DE GITANO (Paso a Paso)

Desde hace un tiempo me estoy aficionando al brazo de gitano, y perfeccionando la técnica, por ahora sólo los he hecho dulces, pero queda mucho campo por investigar.

El origen del brazo de gitano es muy incierto, he leído varias historias acerca de su naturaleza. Algunos dicen que la procedencia de su nombre se debe a que los caldereros, las personas que se dedicaban a arreglar elementos de hierro como ollas o calderas, que en su mayoría eran gitanos, recibían como regalo por parte de los pasteleros estos dulces, que transportaban enrollados y que se realizaban con recortes de otros pasteles del día. En otros lugares he podido leer que el origen del nombre de brazo de gitano se debe simplemente a su forma alargada y que al enrollarlo lo que queda a la vista es la parte más oscura del bizcocho, de color moreno como la piel de los gitanos. También he encontrado que su nombre se debe a que el monje berciano que descubrió este postre en Egipto en su recorrido por el mundo durante el Medievo lo empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual.

En cualquier caso el brazo de gitano es un postre muy socorrido, nos permite reutilizar restos de cremas o salsas que nos hayan sobrado de otras elaboraciones, simplemente enrollaremos esta crema en un sencillo bizcocho de plancha y a disfrutar de un riquísimo postre.

A continuación os indicaré el bizcocho que suelo utilizar como base, y algunos de los rellenos que ya llevo utilizados. En cualquier caso, todas estas recetas pueden utilizarse para realizar múltiples elaboraciones y postres, son recetas básicas de la repostería tradicional. Espero que os gusten.

LA PLANCHA DE BIZCOCHO
Existen diversas variantes de la plancha de bizcocho para brazo de gitano. Esta es la que yo suelo utilizar y me ha dado buenos resultados. La clave para que el bizcocho salga esponjoso y flexible es seguir bien los pasos de elaboración y mezclar los ingredientes con suma delicadeza.

En esta tabla os dejo los ingredientes para planchas básicas, de chocolate y de almendra. Podéis hacer varias y utilizarlas para realizar vuestras tartas de cumpleaños.

INGREDIENTES para plancha de bizcocho
BLANCA
CHOCOLATE
ALMENDRA
Yema
50g
50g
50g
Clara
200g
200g
190g
Azúcar
125g
125g
115g
Harina
125g
110g
115g
Cacao

15g

Almendra


30g

PREPARACIÓN:
Para elaborar una buena plancha de bizcocho seguid atentamente los siguientes pasos.
Montar por un lado las yemas con la mitad del azúcar, hasta que doblen su volumen, con ayuda de una varilla eléctrica. Montamos las claras con el resto del azúcar hasta que doble su volumen.
Por otro lado tamizamos los ingredientes sólidos juntos, y unimos la yema montada a la clara montada con movimientos envolventes, siempre en el mismo sentido, y con suavidad. A continuación vamos añadiendo los polvos sin dejar de mover de forma envolvente, y añadiendo las harinas en forma de lluvia, seguramente será necesario que os echen una mano.
El volumen de las claras debe descender lo mínimo posible.

Para que nuestra plancha quede del mismo grosor por todos los lados dispondremos la mezcla anterior sobre una placa de horno con papel sulfurizado ¡con ayuda de una manga pastelera sin boquilla!
Con el horno precalentado, horneamos 7 minutos a 220ºC. No debe cocerse mucho para que no se seque y quede más flexible.

Si no nos queda muy flexible, e incluso aunque nos quede bien, podemos humedecer el bizcocho con un almíbar al 50% (200g de Azúcar, 200g de Agua, Canela en rama y corteza de Limón. Llevar a ebullición y dejar infusionar)















RELLENOS

He usado diversos rellenos y coberturas para realizar los distintos brazos de gitano que os muestro. A continuación os pondré algunas de las recetas.

GANACHE DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES: 250ml de Nata, 250ml de Leche, 100g de Huevo, 200g de Cobertura Negra, 85g de Azúcar.
PREPARACIÓN: Ponemos un cazo al fuego con la leche la nata y el azúcar. En un bol batimos los huevos, y cuando la leche esté bien caliente la añadimos a los huevos sin dejar de batir y en hilo fino. Volvemos a poner la mezcla al fuego y dejamos que cuaje bien sin dejar de remover. Debe pasarse de cocido, hasta que prácticamente se despegue de las paredes del cazo. Entonces retiramos del fuego y añadimos el chocolate.
Una vez integrado todo, trituramos con la túrmix y reservamos en la nevera con un film en contacto.
Preparar con un día de antelación.

CREMA DE MOKA:

INGREDIENTES: 3 Claras, 50g de Azúcar, 450g de Azúcar, 350g de Agua, 50g de Café Oscuro, 750g Mantequilla, Esencia de Vainilla.
PREPARACIÓN: Esta crema es un poco más complicada que la anterior y necesitaremos una buena maquina de varillas para que nos quede bien.
Por un lado prepararemos un almíbar con el azúcar, el agua y la esencia. Necesitamos que alcance una temperatura de 121ºC, a esta temperatura el almíbar alcanza el punto de bola floja, lo que quiere decir que si tomamos una pequeña cantidad de almíbar, lo sumergimos en agua fría, y lo tomamos entre los dedos, podremos hacer una bola con dificultad. Una vez listo el almíbar añadimos los 50g de una café que habremos preparado oscuro, y dejamos que vuelva a hervir.
Mientras tanto montamos las claras con los 50g de azúcar. Cuando estén bien montadas, añadimos el almíbar caliente, en hilo fino, y sin dejar de batir.
A continuación añadiremos la mantequilla en trozos pequeños, sin dejar de batir. Ésta se irá derritiendo con el calor de la mezcla anterior. Debemos seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.


















COBERTURA

Podemos cubrir nuestro brazo gitano con azúcar glas, azúcar granillo, chocolate, nata, yema tostada… Existen tantas soluciones como personas a las que nos gusta este divertido postre. Os propongo algunas:

BAÑO DE CHOCOLATE AL ACEITE:

INGREDIENTES: 300g Cobertura, 50g de Aceite de girasol.
PREPARACIÓN: Derretir en un bol la cobertura junto con el aceite. En el microondas dando cortos periodos de tiempo y removiendo frecuentemente.
Para bañar el brazo, nos valdremos de una rejilla.

YEMA TOSTADA:

INGREDIENTES: 5 Huevos, 250g de Azúcar, 125ml de Agua, 12g de Maicena. Azúcar para quemar.
PREPARACIÓN: Esta es una receta más económica, que realizamos con huevos enteros para no desaprovechar lo más mínimo.
Diluimos la maicena en dos de los huevos, en incorporamos al resto de los huevos y mezclamos bien.
Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua, hasta que hierva. Incorporamos el almíbar a los huevos en hilo fino. Ponemos la mezcla a fuego lento y removemos constantemente hasta que la mezcla comience a desprenderse de las paredes.
Enfriamos en la nevera con un film en contacto.
Para colocarla sobre el brazo nos valemos de una espátula. Una vez dispuesta, espolvoreamos con abundante azúcar y quemamos con un soplete.



Este es solo un pequeño avance de todo lo que se puede hacer. Como veis las posibilidades son muchas, así que animaos a crear vuestro propio Brazo de Gitano, y admito sugerencias para próximas entregas.



6 comentarios:

  1. Acabo de descubrir tu blog y me ha encantado. Enhorabuena por la receta. Si no te importa, tomo nota para preparar yo mi brazo de gitano ;) Me encanta!!
    Un saludo y te invito a visitar mi blog: http://hierbabuenaypimienta.blogspot.com/

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  2. Eso es una ricura que no puedo describir, ya me llevo la receta porque siempre la vi y nunca me animé

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  3. Un tutorial espectacular.

    Te ha quedado divino.

    Besetes.

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  4. Muchas gracias a todas, espero ver pronto brazos de gitano por todos vuestros blogs. Saludosss

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  5. Te ha quedado muy rico, te tomo la receta para animarme a prepararlo en cualquier momento.
    Saludos, besos y te sigo desde Venezuela.

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  6. Aupa, gracias a ti he encontrado por fin la forma de hacer las planchas de chocolate y la de la yema tostada. Yo suelo hacer este tipo de postre aunque de diferente forma, no obstante voy a probar a hacer de la forma que dices la plancha. Te comento que yo suelo rellenarlo de mermeladas, o bien de fresa, bien de albaricoque o de kiwi, por ejemplo. En cuanto a las coberturas yo suelo hacerlas o de chocolate negro, a veces mezclada con algo de cobertura de chocolate con leche o bien de cobertura de chocolate blanco, la cual esta sensacional con el relleno de mermelada!!!. Tambien he oido que se puede hacer con cobertura de mermelada, sin embargo aun no he conseguido el metodo.

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