ENSALADA CON VINAGRETA DE REDUCCIÓN DE NARANJA Y QUESO CREMA

Hoy una ensalada rica rica de verdad. Estos días pasados hemos aprendido en clase algo que abre aún más si es posible el mundo de las ensaladas. Por lo visto, si bates vinagre y cualquier azúcar: miel, reducción de lo que sea, azúcar, etc… emulsiona con el aceite, de tal forma que si lo metiéramos en la nevera llegaría a cuajar y hasta a poderse cortar. Simplemente tenemos que terminar la vinagreta agregando el aceite como si fuera una mayonesa y poniendo a punto de sal.

No me digáis que las posibilidades no son infinitas. Imaginaos la infinidad de reducciones que podéis hacer: de moscatel, de frambuesa, de naranja, de Pedro Ximenez… por no hablar de la gran variedad de vinagres que existen en el mercado… Así que ya podéis empezar a enriquecer vuestras ensaladas.

INGREDIENTES: 

Mezclum de Lechugas, Bacón, Cebolla, Queso, Tomate

Para la vinagreta: 1parte de Vinagre, 1parte de Reducción de Naranja, 3partes de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 cucharada de Queso Crema, Sal

Para la reducción de Naranja: Zumo de dos naranjas, 3/4partes de su peso en Azúcar.

PREPARACIÓN:

Lo primero que tendremos que hacer será preparar la reducción de naranja, que la podemos hacer el día anterior porque tendrá que enfriarse.

Reducción

Para hacer cualquier reducción, simplemente tenemos que añadir suficiente azúcar a un líquido y dejar que reduzca al fuego y adquiera la densidad que deseamos. Pero será imprescindible añadir el azúcar, sino lo único que conseguiríamos sería evaporar todo el agua que componen la mayor parte de cualquiera de los productos en los que podemos pensar para hacer este tipo de reducciones: zumos, vinos…

Para comprobar el punto de la reducción de naranja en nuestro caso, mientras que está en el fuego, tomamos una pequeña cantidad y la dejamos caer en la encimera, dejamos que enfría, y tocamos con los dedos. Tiene que tener una textura similar a la de la miel. Debemos tener en cuenta que cuando se enfría se solidifica notablemente. En cualquier caso, si nos hemos pasado reduciendo, lo volvemos a poner al fuego con un poco más de agua y listo.

Vinagreta

La vinagreta la prepararemos de la siguiente manera. Ponemos en un bol la reducción con el vinagre, y batimos con varilla enérgicamente, hasta que se disuelva. A continuación vamos agregando el aceite poco a poco sin dejar de batir, e irá emulsionando. Por último añadimos una cucharada colmada de queso crema y ponemos a punto de sal. Debe quedarnos como una mayonesa muy ligera.

En esta ocasión la ensalada la hemos preparado con bacón secado al horno. Colocamos las tiras de bacón en el horno durante 1 hora a 120ºC, hasta que queden crujientes.

También hemos añadido un poco de cebolla crujiente. Para ello hemos enharinado pequeños trozos de cebolla, como si se tratara de pescado frito, y los freímos a una temperatura media, no excesivamente fuerte. Nos interesa que quede crujiente.

Finalmente completamos la ensalada con unos taquitos de queso, y unos gajos de tomate.

En esta ocasión hemos completado la comida con unas croquetas de puchero caseras, y la receta me la guardo para otra ocasión.

Espero que os animéis con estas ensaladas.

¡A reducir!