BERLINAS

Ésta iba a ser la primera receta de un proyecto de blog solo de dulces, pero finalmente he decidido compartirla con todos vosotros.  

Estas Berlinas están realizadas siguiendo la receta de Pierre Hermé. Pierre Hermé está considerado el pastelero-chocolatero más imaginativo de Francia, su reconocimiento ha traspasado todas las fronteras, Japón, Estados Unidos, España…

Este francés, hijo de pasteleros, que nació en la pintoresca ciudad de Colmar, en Alsacia, al noreste de Francia, hizo su primer viaje a los 14 años, cuando se instaló en París para entrar como aprendiz en la pastelería del célebre Gaston Lenôtre.  Nombra y firma sus creaciones como los artistas, y presenta sus novedades por temporada, dos veces al año, siguiendo el ejemplo de los diseñadores de moda. De manera que sus obras se han convertido en verdaderas referencias universales, entre las que podemos destacar el macaron, del que aunque no es creador original, lo ha convertido en una seña de identidad. El macaron, ese merenguillo tradicional, con almendra molida, que puso de moda con ingredientes tan inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, ya forman parte del patrimonio gastronómico de Francia.
Pero la gran época profesional de Pierre Hermé se inició a los 24 años, cuando regresó a París para asumir la dirección del sector de la pastelería en Fauchon, que deja en 1996, para abrir su primera tienda en Tokio en 1998. A partir de este punto, Pierre Hermé deja volar su imaginación y es libre para crear sin ataduras, utilizando sabores hasta entonces inexplorados, y haciendo de la pastelería una experiencia única e irrepetible, siempre al acecho de nuevos sabores y aromas.

Estas Berlinas recuerdan bastante a la masa de Doughnuts, tanto por su esponjosidad, como por su sabor. En esta ocasión las hemos rellenado con un ganache de chocolate, pero podría hacerse con tocada clases de mermeladas o cremas.

INGREDIENTES (para 25 bolas):

Para la masa madre: 5g de levadura Panaria (25g de levadura fresca), 18cl de agua a 20ºC, 275g de Harina.

Para la masa: 250g de Harina + Harina para los paños de cocina, 11g de Sal, 65g de Azúcar en Polvo, 5 Yemas de Huevo, 60g de Levadura de Panadería, 6cl de Leche Entera, 65g de Mantequilla.

Para la cocción: 1L de Aceite de Girasol

Para le ganache de Chocolate: 0,250ml de Leche, 0,250ml Nata, 100g Huevos enteros, 200g Cobertura Negra, 85g de Azúcar.

 PREPARACIÓN:

Tiempo: 40minutos

Cocción: 10-12 minutos por tanda

Reposo de la Masa: 5 horas aproximadamente

Debemos comenzar preparando la masa madre pues necesita un tiempo de reposo. Desmenuzaremos la levadura en un cuenco, con el agua, y desmenuzamos con los dedos, seguidamente añadimos la harina tamizada y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos con un paño y dejamos que fermente durante 1h30min o 2horas, hasta que en la superficie se formen unas burbujas.

Para preparar la masa disponemos la masa madre ya fermentada un el recipiente del robot con el gancho puesto  y añadimos el resto de ingredientes, es conveniente comenzar por los ingredientes líquidos y añadir los sólidos a continuación para que la mezcla sea más eficiente, todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Dejamos que se mezcle durante 20minutos y posteriormente incorporamos la mantequilla y continuamos mezclando. En cuanto la masa ha adquirido una textura homogénea la retiramos del recipiente y la colocamos en un cuenco cubierta con un paño hasta que duplique su volumen.

Transcurrido este tiempo la amasamos para romper la fermentación y hacemos 25 bolitas totalmente redondas. Las vamos colocando sobre un paño húmedo y espolvoreado con harina. Cuando estén todas las cubrimos con otro paño y dejamos que vuelvan a duplicar su volumen.

Ya podemos pasar a freírlas, en abundante aceite caliente a unos 160ºC, que no esté excesivamente fuerte, durante unos 10-12minutos. Las vamos sacando con una espumadera y disponemos sobre papel absorbente y reservamos.

Para el ganache de chocolate, ponemos la leche la nata y el azúcar en un cazo y calentamos. Añadimos el líquido a los huevos sin dejar de batir y volvemos a poner la mezcla al fuego, y dejamos que vaya espesando sin dejar de remover, quedara una mezcla que parece haberse cortado, entonces retiramos del fuego y añadimos la cobertura que se irá derritiendo en la mezcla caliente. Por último pasamos la mezcla por la túrmix, y reservamos en la nevera con papel film en contacto.

Finalmente para presentar nuestras berlinas,  rellenamos cada bolita con el ganache de chocolate ayudándonos de una manga pastelera con boquilla estrecha, y las rebozamos haciéndolas rodar por azúcar.

NOTA: Podemos distinguir 3 tipos de LEVADURA: Levadura Panaria o instantánea, levadura fresca y levadura química. Tanto la fresca como la instantánea son perfectas para elaborar pan, la diferencia es que la levadura fresca tiene una fecha de caducidad más corta. Por cada gramo de levadura instantánea (en polvo), necesitamos 5g de levadura fresca. Ambas pueden conseguirse en grandes supermercados.