miércoles, 25 de mayo de 2011

HUEVOS CON PATATAS ¡POSTRE!

Esta receta fue una idea para un concurso en el que la temática eran los huevos, tenía claro que los tiros no iban por aquí, porque en mi receta no aparece ni un solo huevo, pero me vino la idea y tenía que hacerla, y ahora comparto con todos vosotros mi recreación dulce del huevo con patatas. Visto de lejos nadie diría que es dulce, y además que es un postre frío. Me parece una forma divertida de sorprender al final de la cena. Y como siempre, los huevos se sirven a pares.
Este fin de semana trataré de mejorar la calidad de las imágenes.



INGREDIENTES:
Para los huevos: 500ml Leche de coco, 5 hojas de Gelatina, 4 cucharadas Azúcar, 1 Mango.
Para las patatas: 3 Manzanas, 1 Pizca de Jengibre, Canela, Azúcar moreno.
Para el kétchup: Frutos rojos, Azúcar

PREPARACIÓN:
Vamos a preparar postre para 4, como siempre los huevos se sirven de dos en dos por lo que prepararemos 8 huevos. 

En primer lugar preparamos una gelatina de leche de coco, en este caso la leche de coco que hemos comprado estaba concentrada y la hemos deshecho en 500ml de Leche y lo hemos dejado infusionar 15 minutos. También podemos encontrar la leche de Coco en latas o en bricks líquida. En la leche caliente hemos disuelto las hojas de gelatina previamente hidratadas y el azúcar.

Por otro lado preparamos un zumo denso de mango, triturando la pulpa del mango, con una pizca de sal que intensificará el sabor y agua, hasta que alcance la densidad de una yema de huevo. Ponemos a congelar en un molde con un espesor de unos  5mm.

Para preparar el huevo, en el fondo de las flaneras (mejor desechables) ponemos una fina capa de gelatina de coco e introducimos en el frigorífico, cuando esté medio solidificada ponemos sobre esta capa una circulo de zumo de mango congelado que habremos cortado con un cortapasta pequeño o el tapón de una botella y cubrimos con gelatina de coco, la densidad es suficiente para que el cubito de mango no flote. Introducimos en la nevera.

Por otro lado, para las patatas salteamos manzana cortada en gajos con mantequilla, azúcar moreno, canela y la pizca de jengibre, hasta que adquieran un bonito color dorado.

Para el kétchup hacemos un culis de frutos rojos, para ello ponemos a hervir los frutos rojos con unas gotas de agua y un par de cucharadas de azúcar, cuando se reblandezcan un poco las fruta, trituramos todo, y posteriormente colando para que no aparezcan pepitas. 

Para el montaje desmoldamos un par de huevos por comensal, y colocamos el resto de elementos simulando un plato de Patatas Fritas con Huevo.

¡Que lo disfrutéis!

domingo, 22 de mayo de 2011

LACTONESA AL CILANTRO


Bueno, creo que ya la entrada anterior la he lucido bastante. Así que ya va siendo hora de subir algo nuevo. Hoy algo sencillito, pero con un toque distinto.

La lactonesa, es una salsa que imita a la mayonesa pero que carece de huevo. Esto acaba con todos los miedos que siempre ha producido la mayonesa, de intoxicaciones alimentarias, salmonela, etc… y más ahora que se acerca el verano. La lactonesa nos ahorra todos estos problemas y no hay ningún problema en que se caliente.

La lactonesa puede acompañar todo tipo de platos, incluso sustituir a la auténtica mayonesa en nuestras ensaladillas, apenas notarán la diferencia.
Con el truco del cilantro transformé unos sencillos filetes de pollo con patatas pochadas, en un plato con un gusto y apariencias más exquisitos.

INGREDIENTES: 100ml de Leche, 300ml de Aceite de Girasol, 40g de Cilantro Fresco, Medio diente de Ajo, Un chorrito de Vinagre, Sal.

PREPARACIÓN: 

Prepararemos la lactonesa de cilantro del mismo modo que habitualmente preparamos la mayonesa.

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la túrmix. El cilantro y el ajo primero, la leche después y encima el aceite y el vinagre, a mi me gusta sustituir un poco de aceite de girasol por aceite de oliva.

Metemos la túrmix hasta el fondo del vaso y la ponemos en funcionamiento, la vamos levantando poco a poco, con movimientos lentos ascendentes y descendentes, cada vez más altos hasta que la salsa esté completamente emulsionada. Entonces ya no habrá problema de que se corte y podremos rectificarla de sal y espesor a nuestro gusto.

Para la receta que yo preparé me interesaba una salsa más ligera, así que la diluí con un poco de leche.

¡Para mojar!

martes, 17 de mayo de 2011

BERLINAS

Ésta iba a ser la primera receta de un proyecto de blog solo de dulces, pero finalmente he decidido compartirla con todos vosotros.  

Estas Berlinas están realizadas siguiendo la receta de Pierre Hermé. Pierre Hermé está considerado el pastelero-chocolatero más imaginativo de Francia, su reconocimiento ha traspasado todas las fronteras, Japón, Estados Unidos, España…
Este francés, hijo de pasteleros, que nació en la pintoresca ciudad de Colmar, en Alsacia, al noreste de Francia, hizo su primer viaje a los 14 años, cuando se instaló en París para entrar como aprendiz en la pastelería del célebre Gaston Lenôtre.  Nombra y firma sus creaciones como los artistas, y presenta sus novedades por temporada, dos veces al año, siguiendo el ejemplo de los diseñadores de moda. De manera que sus obras se han convertido en verdaderas referencias universales, entre las que podemos destacar el macaron, del que aunque no es creador original, lo ha convertido en una seña de identidad. El macaron, ese merenguillo tradicional, con almendra molida, que puso de moda con ingredientes tan inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, ya forman parte del patrimonio gastronómico de Francia.
Pero la gran época profesional de Pierre Hermé se inició a los 24 años, cuando regresó a París para asumir la dirección del sector de la pastelería en Fauchon, que deja en 1996, para abrir su primera tienda en Tokio en 1998. A partir de este punto, Pierre Hermé deja volar su imaginación y es libre para crear sin ataduras, utilizando sabores hasta entonces inexplorados, y haciendo de la pastelería una experiencia única e irrepetible, siempre al acecho de nuevos sabores y aromas.
Estas Berlinas recuerdan bastante a la masa de Doughnuts, tanto por su esponjosidad, como por su sabor. En esta ocasión las hemos rellenado con un ganache de chocolate, pero podría hacerse con tocada clases de mermeladas o cremas.

INGREDIENTES (para 25 bolas):

Para la masa madre: 5g de levadura Panaria (25g de levadura fresca), 18cl de agua a 20ºC, 275g de Harina.
Para la masa: 250g de Harina + Harina para los paños de cocina, 11g de Sal, 65g de Azúcar en Polvo, 5 Yemas de Huevo, 60g de Levadura de Panadería, 6cl de Leche Entera, 65g de Mantequilla.
Para la cocción: 1L de Aceite de Girasol
Para le ganache de Chocolate: 0,250ml de Leche, 0,250ml Nata, 100g Huevos enteros, 200g Cobertura Negra, 85g de Azúcar.


 PREPARACIÓN:
Tiempo: 40minutos
Cocción: 10-12 minutos por tanda
Reposo de la Masa: 5 horas aproximadamente

Debemos comenzar preparando la masa madre pues necesita un tiempo de reposo. Desmenuzaremos la levadura en un cuenco, con el agua, y desmenuzamos con los dedos, seguidamente añadimos la harina tamizada y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos con un paño y dejamos que fermente durante 1h30min o 2horas, hasta que en la superficie se formen unas burbujas.

Para preparar la masa disponemos la masa madre ya fermentada un el recipiente del robot con el gancho puesto  y añadimos el resto de ingredientes, es conveniente comenzar por los ingredientes líquidos y añadir los sólidos a continuación para que la mezcla sea más eficiente, todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Dejamos que se mezcle durante 20minutos y posteriormente incorporamos la mantequilla y continuamos mezclando. En cuanto la masa ha adquirido una textura homogénea la retiramos del recipiente y la colocamos en un cuenco cubierta con un paño hasta que duplique su volumen.

Transcurrido este tiempo la amasamos para romper la fermentación y hacemos 25 bolitas totalmente redondas. Las vamos colocando sobre un paño húmedo y espolvoreado con harina. Cuando estén todas las cubrimos con otro paño y dejamos que vuelvan a duplicar su volumen.

Ya podemos pasar a freírlas, en abundante aceite caliente a unos 160ºC, que no esté excesivamente fuerte, durante unos 10-12minutos. Las vamos sacando con una espumadera y disponemos sobre papel absorbente y reservamos.

Para el ganache de chocolate, ponemos la leche la nata y el azúcar en un cazo y calentamos. Añadimos el líquido a los huevos sin dejar de batir y volvemos a poner la mezcla al fuego, y dejamos que vaya espesando sin dejar de remover, quedara una mezcla que parece haberse cortado, entonces retiramos del fuego y añadimos la cobertura que se irá derritiendo en la mezcla caliente. Por último pasamos la mezcla por la túrmix, y reservamos en la nevera con papel film en contacto.

Finalmente para presentar nuestras berlinas,  rellenamos cada bolita con el ganache de chocolate ayudándonos de una manga pastelera con boquilla estrecha, y las rebozamos haciéndolas rodar por azúcar.

NOTA: Podemos distinguir 3 tipos de LEVADURA: Levadura Panaria o instantánea, levadura fresca y levadura química. Tanto la fresca como la instantánea son perfectas para elaborar pan, la diferencia es que la levadura fresca tiene una fecha de caducidad más corta. Por cada gramo de levadura instantánea (en polvo), necesitamos 5g de levadura fresca. Ambas pueden conseguirse en grandes supermercados.

viernes, 13 de mayo de 2011

COCIDO GALLEGO (EL DE CASA)


Idea para el domingo, aprovechando que todavía el frío no se ha ido de todo, o como despedida y bienvenida para “los calores” que vienen, os propongo un Cocido Gallego.
Este es el cocido que hemos comido toda la vida en casa, siempre creí que era gallego, aunque seguro que habrá muchos que lo prepararen de una forma bastante distinta. Además investigando me he dado cuenta que es bastante parecido con el madrileño. En cualquier caso, como os digo, este es el de casa, el que aprendí de mi madre gallega, que le enseñaría su madre (mi abuela) también gallega, y que ahora comparto con todos vosotros.
Por supuesto, con la carne que sobra del cocido, al día siguiente preparamos unas croquetas para chuparse los dedos, pero esa receta me la guardo para otra entrada.
Es un plato que no necesita que le prestemos demasiada atención, podemos dejar las ollas al fuego y hacer otras cosas, así que el tiempo no puede ser una excusa para no hacerlo.
Por cierto, es la segunda vez que subo esta receta, ayer la subí, y hoy cuando entré ya no estaba, ¿os ha pasado alguna vez?
INGREDIENTES: 400g de Jarrete (Carne de Ternera), 500g de Costilla de Cerdo Salada (Tenía esta costilla en casa y decidí utilizarla, en cualquier caso podéis utilizar cualquiera similar), Media Gallina o Pollo, 300g de Garbanzos, 1 Col (Un buen manojo de grelos para el auténtico cocido, pero por el sur no se encuentran con facilidad), 5 Patatas, Tocino, 4 Chorizos Asturianos, 4 Morcillas Asturianas.
PREPARACIÓN:
La noche anterior debemos dejar los garbanzos en remojo, junto con las carnes saladas (lo que hayamos decidido añadir), en abundante agua, más vale que sobre.
Al día siguiente, en una olla ponemos a cocer la carne de ternera y el cerdo, con su punto de sal, no digo tiempo porque dependerá del tamaño y la ternura de la carne. Antes de que comience a ponerse tierna, a media cocción, añadimos los garbanzos y la gallina o el pollo, y dejamos que siga cociendo, hasta que los garbanzos se pongan tiernos.
Retiramos parte del agua de la cocción anterior a otra olla. En esta olla cocemos la col troceada bruscamente en 4-8partes, junto con los chorizos, las morcillas, el tocino, y las patatas, si las patatas con pequeñas, las introduciremos unos minutos después de que empiece a hervir. Ponemos a punto de sal, y dejamos que cueza hasta que las patatas y la verdura estén en su punto.
Así de sencillo, podemos servir cada uno de los ingredientes juntos en una bandeja para que comensal se sirva lo que quiera, o emplatarlo poniendo un trozo de cada tipo de carne, una patata, un poco de verdura, medio chorizo, media morcilla, un poco de tocino y un cucharón de garbanzos.
Por la noche, con el líquido que nos queda de la cocción podemos elaborar una sopa riquísima, y seguir reposando del atracón que nos habremos dado en la comida.
¡Su sencillez no está reñida con su gran sabor!

lunes, 9 de mayo de 2011

ENSALADA CON VINAGRETA DE REDUCCIÓN DE NARANJA Y QUESO CREMA

Hoy una ensalada rica rica de verdad. Estos días pasados hemos aprendido en clase algo que abre aún más si es posible el mundo de las ensaladas. Por lo visto, si bates vinagre y cualquier azúcar: miel, reducción de lo que sea, azúcar, etc… emulsiona con el aceite, de tal forma que si lo metiéramos en la nevera llegaría a cuajar y hasta a poderse cortar. Simplemente tenemos que terminar la vinagreta agregando el aceite como si fuera una mayonesa y poniendo a punto de sal.

No me digáis que las posibilidades no son infinitas. Imaginaos la infinidad de reducciones que podéis hacer: de moscatel, de frambuesa, de naranja, de Pedro Ximenez… por no hablar de la gran variedad de vinagres que existen en el mercado… Así que ya podéis empezar a enriquecer vuestras ensaladas.

INGREDIENTES: 
Mezclum de Lechugas, Bacón, Cebolla, Queso, Tomate
Para la vinagreta: 1parte de Vinagre, 1parte de Reducción de Naranja, 3partes de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 cucharada de Queso Crema, Sal
Para la reducción de Naranja: Zumo de dos naranjas, 3/4partes de su peso en Azúcar.

PREPARACIÓN:
Lo primero que tendremos que hacer será preparar la reducción de naranja, que la podemos hacer el día anterior porque tendrá que enfriarse.

Reducción
Para hacer cualquier reducción, simplemente tenemos que añadir suficiente azúcar a un líquido y dejar que reduzca al fuego y adquiera la densidad que deseamos. Pero será imprescindible añadir el azúcar, sino lo único que conseguiríamos sería evaporar todo el agua que componen la mayor parte de cualquiera de los productos en los que podemos pensar para hacer este tipo de reducciones: zumos, vinos…
Para comprobar el punto de la reducción de naranja en nuestro caso, mientras que está en el fuego, tomamos una pequeña cantidad y la dejamos caer en la encimera, dejamos que enfría, y tocamos con los dedos. Tiene que tener una textura similar a la de la miel. Debemos tener en cuenta que cuando se enfría se solidifica notablemente. En cualquier caso, si nos hemos pasado reduciendo, lo volvemos a poner al fuego con un poco más de agua y listo.
Vinagreta

La vinagreta la prepararemos de la siguiente manera. Ponemos en un bol la reducción con el vinagre, y batimos con varilla enérgicamente, hasta que se disuelva. A continuación vamos agregando el aceite poco a poco sin dejar de batir, e irá emulsionando. Por último añadimos una cucharada colmada de queso crema y ponemos a punto de sal. Debe quedarnos como una mayonesa muy ligera.

En esta ocasión la ensalada la hemos preparado con bacón secado al horno. Colocamos las tiras de bacón en el horno durante 1 hora a 120ºC, hasta que queden crujientes.

También hemos añadido un poco de cebolla crujiente. Para ello hemos enharinado pequeños trozos de cebolla, como si se tratara de pescado frito, y los freímos a una temperatura media, no excesivamente fuerte. Nos interesa que quede crujiente.

Finalmente completamos la ensalada con unos taquitos de queso, y unos gajos de tomate.
En esta ocasión hemos completado la comida con unas croquetas de puchero caseras, y la receta me la guardo para otra ocasión.

Espero que os animéis con estas ensaladas.
¡A reducir!





miércoles, 4 de mayo de 2011

EL APASIONANTE MUNDO DEL BRAZO DE GITANO (Paso a Paso)


Desde hace un tiempo me estoy aficionando al brazo de gitano, y perfeccionando la técnica, por ahora sólo los he hecho dulces, pero queda mucho campo por investigar.

El origen del brazo de gitano es muy incierto, he leído varias historias acerca de su naturaleza. Algunos dicen que la procedencia de su nombre se debe a que los caldereros, las personas que se dedicaban a arreglar elementos de hierro como ollas o calderas, que en su mayoría eran gitanos, recibían como regalo por parte de los pasteleros estos dulces, que transportaban enrollados y que se realizaban con recortes de otros pasteles del día. En otros lugares he podido leer que el origen del nombre de brazo de gitano se debe simplemente a su forma alargada y que al enrollarlo lo que queda a la vista es la parte más oscura del bizcocho, de color moreno como la piel de los gitanos. También he encontrado que su nombre se debe a que el monje berciano que descubrió este postre en Egipto en su recorrido por el mundo durante el Medievo lo empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual.

En cualquier caso el brazo de gitano es un postre muy socorrido, nos permite reutilizar restos de cremas o salsas que nos hayan sobrado de otras elaboraciones, simplemente enrollaremos esta crema en un sencillo bizcocho de plancha y a disfrutar de un riquísimo postre.

A continuación os indicaré el bizcocho que suelo utilizar como base, y algunos de los rellenos que ya llevo utilizados. En cualquier caso, todas estas recetas pueden utilizarse para realizar múltiples elaboraciones y postres, son recetas básicas de la repostería tradicional. Espero que os gusten.

LA PLANCHA DE BIZCOCHO
Existen diversas variantes de la plancha de bizcocho para brazo de gitano. Esta es la que yo suelo utilizar y me ha dado buenos resultados. La clave para que el bizcocho salga esponjoso y flexible es seguir bien los pasos de elaboración y mezclar los ingredientes con suma delicadeza.

En esta tabla os dejo los ingredientes para planchas básicas, de chocolate y de almendra. Podéis hacer varias y utilizarlas para realizar vuestras tartas de cumpleaños.

INGREDIENTES para plancha de bizcocho
BLANCA
CHOCOLATE
ALMENDRA
Yema
50g
50g
50g
Clara
200g
200g
190g
Azúcar
125g
125g
115g
Harina
125g
110g
115g
Cacao

15g

Almendra


30g

PREPARACIÓN:
Para elaborar una buena plancha de bizcocho seguid atentamente los siguientes pasos.
Montar por un lado las yemas con la mitad del azúcar, hasta que doblen su volumen, con ayuda de una varilla eléctrica. Montamos las claras con el resto del azúcar hasta que doble su volumen.

Por otro lado tamizamos los ingredientes sólidos juntos, y unimos la yema montada a la clara montada con movimientos envolventes, siempre en el mismo sentido, y con suavidad. A continuación vamos añadiendo los polvos sin dejar de mover de forma envolvente, y añadiendo las harinas en forma de lluvia, seguramente será necesario que os echen una mano.
El volumen de las claras debe descender lo mínimo posible.

Para que nuestra plancha quede del mismo grosor por todos los lados dispondremos la mezcla anterior sobre una placa de horno con papel sulfurizado ¡con ayuda de una manga pastelera sin boquilla!
Con el horno precalentado, horneamos 7 minutos a 220ºC. No debe cocerse mucho para que no se seque y quede más flexible.


Si no nos queda muy flexible, e incluso aunque nos quede bien, podemos humedecer el bizcocho con un almíbar al 50% (200g de Azúcar, 200g de Agua, Canela en rama y corteza de Limón. Llevar a ebullición y dejar infusionar)











RELLENOS

He usado diversos rellenos y coberturas para realizar los distintos brazos de gitano que os muestro. A continuación os pondré algunas de las recetas.

GANACHE DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES: 250ml de Nata, 250ml de Leche, 100g de Huevo, 200g de Cobertura Negra, 85g de Azúcar.
PREPARACIÓN: Ponemos un cazo al fuego con la leche la nata y el azúcar. En un bol batimos los huevos, y cuando la leche esté bien caliente la añadimos a los huevos sin dejar de batir y en hilo fino. Volvemos a poner la mezcla al fuego y dejamos que cuaje bien sin dejar de remover. Debe pasarse de cocido, hasta que prácticamente se despegue de las paredes del cazo. Entonces retiramos del fuego y añadimos el chocolate.
Una vez integrado todo, trituramos con la túrmix y reservamos en la nevera con un film en contacto.
Preparar con un día de antelación.

CREMA DE MOKA:

INGREDIENTES: 3 Claras, 50g de Azúcar, 450g de Azúcar, 350g de Agua, 50g de Café Oscuro, 750g Mantequilla, Esencia de Vainilla.
PREPARACIÓN: Esta crema es un poco más complicada que la anterior y necesitaremos una buena maquina de varillas para que nos quede bien.
Por un lado prepararemos un almíbar con el azúcar, el agua y la esencia. Necesitamos que alcance una temperatura de 121ºC, a esta temperatura el almíbar alcanza el punto de bola floja, lo que quiere decir que si tomamos una pequeña cantidad de almíbar, lo sumergimos en agua fría, y lo tomamos entre los dedos, podremos hacer una bola con dificultad. Una vez listo el almíbar añadimos los 50g de una café que habremos preparado oscuro, y dejamos que vuelva a hervir.
Mientras tanto montamos las claras con los 50g de azúcar. Cuando estén bien montadas, añadimos el almíbar caliente, en hilo fino, y sin dejar de batir.
A continuación añadiremos la mantequilla en trozos pequeños, sin dejar de batir. Ésta se irá derritiendo con el calor de la mezcla anterior. Debemos seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.


















COBERTURA

Podemos cubrir nuestro brazo gitano con azúcar glas, azúcar granillo, chocolate, nata, yema tostada… Existen tantas soluciones como personas a las que nos gusta este divertido postre. Os propongo algunas:


BAÑO DE CHOCOLATE AL ACEITE:

INGREDIENTES: 300g Cobertura, 50g de Aceite de girasol.
PREPARACIÓN: Derretir en un bol la cobertura junto con el aceite. En el microondas dando cortos periodos de tiempo y removiendo frecuentemente.
Para bañar el brazo, nos valdremos de una rejilla.

YEMA TOSTADA:


INGREDIENTES: 5 Huevos, 250g de Azúcar, 125ml de Agua, 12g de Maicena. Azúcar para quemar.
PREPARACIÓN: Esta es una receta más económica, que realizamos con huevos enteros para no desaprovechar lo más mínimo.
Diluimos la maicena en dos de los huevos, en incorporamos al resto de los huevos y mezclamos bien.
Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua, hasta que hierva. Incorporamos el almíbar a los huevos en hilo fino. Ponemos la mezcla a fuego lento y removemos constantemente hasta que la mezcla comience a desprenderse de las paredes.
Enfriamos en la nevera con un film en contacto.
Para colocarla sobre el brazo nos valemos de una espátula. Una vez dispuesta, espolvoreamos con abundante azúcar y quemamos con un soplete.



Este es solo un pequeño avance de todo lo que se puede hacer. Como veis las posibilidades son muchas, así que animaos a crear vuestro propio Brazo de Gitano, y admito sugerencias para próximas entregas.


martes, 3 de mayo de 2011

Concurso en el Blog Hierbabuena y Pimienta

ENLACE AL CONCURSO
 
Desde que comencé la andadura de este blog, he empezado a descubrir un mundo nuevo, detrás de estos diarios de recetas que podemos encontrar por la red, se esconden numerosas personas apasionadas con la cocina, y que comparten sus experiencias con otros que sienten la misma pasión, llegando a formar al final una pequeña familia.

En estos últimos días descubrí un blog, con poco tiempo también de publicaciones, Hierbabuena y Pimienta, y me encontré con este concurso, en el que se sortean dos libros. Pero lo que más me llama la curiosidad, es como la gente, con otros blogs similares se relacionan a través de estas entradas, y llega un momento en que todas esas personas comienzan a serte familiares, y esperas un comentario de todos ellos.

Desde aquí os invito a que participéis, y comencéis a formar parte de esta pequeña o gran familia bloguera.