HUESOS DE SANTO (Paso a Paso)

Este postre, como sabréis, es típico del día de Todos los Santos, junto con los panallets o los buñuelos. En la pastelería llevamos como una semana preparando todo esto, y se venden como churros. Hacemos huesos de santo de diferentes sabores, naranja, fresa, chocolate, menta…, todos ellos tienen la misma masa de mazapán base a la que añadimos los distintos sabores. El relleno es yema dura en la mayoría de los casos, aunque otros llevan una trufa como la de los bombones. Hoy os explicaré como hacemos el hueso de santo tradicional, aunque las fotos están hechas cuando trabajábamos el de menta.

Esta receta es un poquito complicada, requiere de unos utensilios específicos, una técnica, y los ingredientes también pueden ser un poco costosos para hacer a pequeña escala. Así que si no os animáis os invito a que os paséis por la pastelería Don Manuel, en Bilbao, y probéis uno de cada.

Feliz día de Todos Los Santos, y feliz puente a los que lo tengáis.

INGREDIENTES (Para 4 chapas de Pastelería):

Para el Mazapán: 3kg de Azúcar, 1 Bola de Glucosa, 3kg de Harina de Almendras.

Para la Yema Dura: 60 Yemas, 2500g de Azúcar, 100g de Mantequilla.

PREPARACIÓN:

El día anterior prepararemos la yema dura, para que esté bien fría a la hora de usarla. Para ello preparamos una almíbar con el azúcar y un poco de agua, también es conveniente añadir un poco de glucosa para que no se panice el azúcar y mejore las cualidades plásticas de la yema. El almíbar tiene que alcanzar el punto de bola floja, unos 118-120ºC, o que al dejar caer una gota en agua se pueda hacer una bola con cierta dificultad. En ese momento, con ayuda de otra persona, añadimos el almíbar poco a poco, a las yemas que previamente habremos batido y sin dejar de batir. Cuando hayamos añadido todo el almíbar, volcamos la mezcla en un cazo, pasándolo por un chino, y lo llevamos al fuego sin dejar de batir para que no se agarre al fondo. Cuando la yema se endurezca añadimos la mantequilla y la apartamos del fuego. La extendemos sobre una mesa para que se enfríe removiendo de vez en cuando.

Para el mazapán, necesitamos tener una harina de almendra muy fina, para ello es necesario pasar la almendra por una refinadora, no sé como quedaría con la harina de almendra que encontramos habitualmente en los supermercados, porque al tacto es un poco más fina ésta que os comento.

Por un lado preparamos el almíbar, para ello mojamos el azúcar con agua, la justa para que no se haga caramelo, y la ponemos a hervir, añadiendo la bola de glucosa. El almíbar debe alcanzar el punto de bola fuerte, para controlarlo utilizaremos un pesa jarabes o un termómetro que nos permita determinar con exactitud los 125ºC que necesitamos.

Ponemos la harina de almendras en una amasadora con pala, y amasamos añadiendo el almíbar poco a poco. Una vez quede todo bien amasado, extendemos sobre una mesa y dejamos enfriar.

Y ahora llega el momento de montar los huesitos.

Para ello estiramos el mazapán bien fino, ayudándonos de un poco de azúcar glass. Con ayuda de un rodillo ranurado dibujaremos sobre la masa las clásicas rayas del Hueso de Santo. Cuadramos la masa, extendemos una línea de yema con ayuda de una manga y enrollamos con precaución. Para que se pegue el extremo final humedecemos con un poco de almíbar. Haremos una tira larga que después cortaremos en los pequeñitos Huesos de Santo.

Para darle la terminación final, bañamos cada huesito en una glasa que haremos con azúcar glass y un poco de agua caliente, hasta que alcance la consistencia justa para conseguir un baño fino. Dejamos secar y listo para hincarle el diente.

¡Apetecible bocado!