En exclusiva para COMOELOJODEUNPOLLO, os presento la receta con la que me presenté al concurso de Mejor Cocinero Novel de Andalucía, y os tengo que dar la noticia que he recibido hoy. ¡Me han seleccionado!.
El concurso se celebra el 15 de Noviembre, a penas me han dado instrucciones y queda muy poquito tiempo, así que ya podeís empezar a darme ideas.
INGREDIENTES:
Para el Salmorejo Verde: Aguacates 2ud., Pimiento 1ud., Pan de Ayer 30g., Aceite 100cc., Ajo 1diente, Vinagre y Sal
Para la Pavía:
Masa: Agua con Gas 125ml, Leche 125ml, Harina 175g., Sal y Pimienta
Albóndigas de Merluza: Merluza 200g, Huevo 1ud., Miga de pan 1/2taza, Ajo 1diente, Leche 1 chorrito, Sal y Pimienta.
Para el crujiente de Jamón:
Lonchas de Jamón
Para el crujiente de Pasta Filo:
Hojas de Pasta Filo
Jamón en virutas
Tomate Cherry
Huevo duro
ELABORACIÓN:
SALMOREJO VERDE:
El salmorejo que he realizado se asemeja más al “arranque roteño” por su espesor.
Para su elaboración colocamos todos los ingredientes en la licuadora, teniendo la precaución de que en el momento en el que se abre el aguacate se bañe con unas gotas de limón para que no pierda un ápice de su color verde. Trituramos todo y ponemos a punto de sal y vinagre.
La mezcla debe tener un espesor suficiente para que puede ser emplatado mediante una manga.
Servimos acompañado de crujiente de jamón (que se utiliza como cuchara para tomar el salmorejo, en sustitución del pimiento crudo típico en el arranque roteño)
ESFÉRICO DE PAVÍA:
En primer lugar es necesario preparar una pasta Orly, para ello mezclamos en un bol la harina, la levadura desmenuzada, el agua, la leche y una pizca de Sal y Pimienta, y batimos con una varilla. Dejamos esta masa a temperatura ambiente unas horas para que suba y en el momento de usarla volvemos a batir para sacar el aire.
Para poder darle forma esférica a la clásica Pavía hacemos algo parecido a unas albóndigas de merluza. Para ello, en un bol, mezclamos la merluza bien seca y finamente picada, el huevo, la miga de pan ligeramente mojada en leche y una pizca de sal. Dejamos reposar en la nevera.
Hacemos esferas perfectas con la masa anterior y las pasamos por la masa Orly, y rápidamente introducimos en abundante aceite de oliva bien caliente, y movemos para conseguir esferas perfectas.
Escurrir las esferas sobre papel absorbente y servir inmediatamente para que se mantenga crujiente.
CRUJIENTE DE PASTA FILO:
Hemos dispuesto varias hojas de pasta filo unidas entre sí con unas gotas de agua y entre ellas hemos introducido unas virutas de jamón que sustituyen a las virutas que comúnmente encontraríamos sobre cualquier plato de salmorejo. Las “tostas” de pasta filo se bañan con una ligera capa de mantequilla y se introducen al horno a 180ºC.
CRUJIENTE DE JAMÓN:
Secar finas lonchas de jamón a 100ºC en el horno. Se dispondrán sobre papel sulfurizado y cubiertas con algo pesado para obtener un crujiente bien plano.
MONTAJE:
Montamos la tapa sobre una "tosta" crujiente de pasta filo con virutas de jamón. (me parece importante en tapas de este tipo disponer de un soporte que englobe a todos los elementos: pan tostado, rebanada de pan...)
Disponemos una lágrima de Salmorejo Verde con ayuda de una manga sin boquilla, clavamos el crujiente de Jamón y adornamos con finas virutas de yema de huevo cocido. En el extremo más estrecho de la lágrima colocamos el Esférico de Pavía y unos gajos de Tomate Cherry.
Que grande eres Jaime...jejejeje enhonrabuena!!!!!!!!!!! Es que me he buscado un compi que no veas, que ilusion enn!!! Ya veras cuando estemos en "Sevilla Fusion" jajajaja y con eso no necisitaras "mas nadaaaaa"
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