miércoles, 17 de noviembre de 2010

BACALAO AL PIL-PIL SOBRE GRATÉN DE PATATA Y TEXTURAS DE QUESO



Bueno esta receta es una variación de la que hicimos en el concurso, Rocío y yo. La hice el fin de semana para practicar un poquito, tiene algunas similitudes. El gratén es una aportación de nuestra compañera María del Mar, me lo comento en clase y no pude resistirme a hacerlo, está riquísimo.

INGREDIENTES: 
Para las texturas de queso: 200ml de nata, 100ml de leche, 200g de queso.
1carga y sifón para la espuma.
Para el graten de patatas: 2 patatas grandes, queso,  100ml de nata, 2 huevos.
Para los blinis de cebolla: 1 cebolla, 100g de harina, 100ml de leche, un huevo, sal y pimienta, ½ sobre de levadura.
Para el Bacalao: bacalao y pimiento del piquillo.

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos las texturas de queso, puesto que el sifón necesita un tiempo de reposo.
Ponemos la leche en un cazo a calentar y derretimos en ella el queso cortado en trocitos, dependiendo de la intensidad del queso y de nuestros gustos echaremos más o menos cantidad. Una vez derretido mezclamos con la nata y colamos. Reservamos parte de la mezcla y el resto lo introducimos en el sifón. Introducimos la carga, agitamos y reservamos en la nevera.

A continuación realizaremos el gratén. Para ello, cortamos las patatas en láminas bien finas, y el queso en lonchas igualmente. Vamos disponiendo en un molde capas de patata y queso sucesivamente hasta alcanzar la altura deseada. Por último bañamos todo el pastel con la mezcla de nata y huevo batido. Introducimos en el horno a 180ºC durante 40minutos.

Para los blinis de cebolla pochamos la cebolla cortada en paisana, y mientras tanto mezclamos en un bol el resto de los ingredientes, podemos ayudarnos con una batidora. Por último incorporamos la cebolla pochada y trituramos todo. Ponemos a punto de sal y pimienta.

El bacalao lo hemos preparada de la siguiente manera. Ponemos los trozos de bacalao en una sartén con abundante aceite en el que con anterioridad habremos frito uso ajos y unas pimientas de Cayena. En el aceite a fuego lento, no dejamos de mover para que el bacalao vaya soltando todos sus jugos. En este caso hemos retirado el bacalao y lo hemos terminado en el horno 6 minutos a 180ºC. El aceite con los jugos del bacalao lo hemos separado en dos y en una mitad hemos triturado un pimiento del piquillo. Para obtener el pil-pil nos ayudamos de un colador y emulsionamos agitando enérgicamente.

MONTAJE:

Cortamos un cuadradito de gratén de patata, sobre el que disponemos los lomos de bacalao. Al otro lado disponemos la espuma de queso sobre el blini de cebolla y el pil-pil de dos colores en gotas como se ve en la imagen. Podemos adornar el plato con un aceite de perejil o utilizar cualquiera de las preparaciones anteriores como la salsa de queso sin introducir en el sifón o cualquiera de los pil-pil realizados.

Es un poco laborioso pero el fin lo merecía, había que practicar. Por eso también hay como una mezcla de todo.

¡Espero que os guste!

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