DORADA RELLENA DE GAMBAS

La semana pasada en la escuela tuvimos la semana del “pescado de estero”, así que en honor al origen del blog tenía que subir una receta de pescado. Como siempre aprovecho las facilidades de mi amiga la dorada, que admite de todo, los filetes se sacan muy bien y podemos sorprender y quedar muy muy bien.

Quizá esta recete pueda parecer más aparatosa de lo que realmente es, probad a hacerla que siempre sale.

INGREDIENTES (para 2 personas): 

2 doradas.

Para el Relleno: 1/2 Cebolla grande, 2 Pepinillos, 20g de Alcaparras, 200g de Gambas, Sal/Pimienta/Estragón/Orégano.

Para la Salsa: ½ Cebolla, 200ml de Caldo de Pescado (que haremos con las espinas de las doradas y las cabezas de las gambas), 200ml de Leche, 20g de Harina, 20ml de Aceite, 1 cucharada de salsa de Tomate, Sal/Perejil/Estragón.

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos es limpiar el pescado, que es quizá lo más engorroso. Para ello primero cortamos todas las aletas de la dorada, seguidamente extraemos todas las tripas y las agallas realizando una pequeña incisión en el vientre, y con ayuda de un buen cuchillo separamos los filetes de dorada partiendo de una incisión junto a la aleta superior del pescado y apoyándonos en las espinas. Finalmente con ayuda de unas pinzas y un poco de paciencia retiramos las espinas que se quedan en la zona central del lomo y que son fácilmente identificables.

Por otro lado prepararemos el relleno, para ello simplemente rehogamos la cebolla, y una vez pochada añadimos el resto de ingredientes muy finamente picados, dejando algunas gambas más pequeñitas enteras. Reservamos.

Para la salsa necesitamos preparar una especie de velouté, para ello en primer lugar rehogamos la cebolla en el aceite, cuando tome un bonito color dorado, añadimos la harina de golpe y removemos para que la harina se cocine y nuestra salsa no sepa a crudo. Seguidamente vamos añadiendo el fumet de pescado poco a poco sin dejar de remover (el fumet lo hemos preparado poniendo al fuego agua, las espinas de la dorada, las cabezas de las gambas, una cebolla y unas hojas de laurel), igualmente añadiremos la leche poco a poco, la cucharada de tomate, y ponemos a punto de sal, perejil y estragón y dejamos que reduzca un poco.

Finalmente, tomaremos un lomo de dorada, lo enrollamos sobre sí mismo y mantenemos la forma con un poco de hilo de cocina. Rellenamos con un poco de la farsa que hemos preparado y horneamos a 200ºC durante 7 minutos. Es conveniente que el relleno no esté del todo frío para que se cocine igual por dentro que por fuera.

Presentaremos el rollo de dorada sobre un poco de salsa. Podemos acompañar con una buena ensalada, algo de cuscús o cualquier otra guarnición.

Una forma distinta de disfrutar del pescado.