TARTA DE CHOCOLATE Y PLATANO (de Pierre Hermés)

Hoy os traigo una tarta que hice hace unos días y de la que me siento muy orgulloso, aunque el que debe sentirse orgulloso es Pierre Hermés, el dueño de la receta, el pastelero más famoso y reconocido de Francia y casi del mundo entero. La verdad es que todas las recetas que he hecho de él son infalibles, con cantidades muy precisas y con resultados inmejorables. Ahora mismo tengo en mis manos un libro de él (La Pâtisserie de Pierre Hermés) y estoy encantado, aparecen unas tartas espectaculares, con fotos impresionantes y unas recetas perfectamente explicadas. A todos aquellos que no conocéis a este gran pastelero os invito a que busquéis información sobre él y hagáis alguna de sus recetas, aquí os dejo una de ellas, tiene más pasos que otras recetas pero os aseguro que merece la pena.

INGREDIENTES:

Para la Masa de Fondos Dulce: 250g de Harina, 150g de Mantequilla, 95g de Azúcar Glass, 30g de Harina de Almendras, 1 Huevo, 1 Pizca de Sal, 1 Pizca de Vainilla en Polvo (Se puede sustituir la vainilla de la siguiente manera: 70g de Azúcar Glass y 25g de Azúcar Vainillada casera, que haremos reservando en un bote de cristal azúcar en grano con las vainas de vainilla usadas y secas de otras recetas)

Para el Ganache de Chocolate: 350ml de Nata, 300g de Cobertura de Chocolate, 120g de Mantequilla, 35g de Azúcar invertido (para el azúcar invertido: 250g de Azúcar, 25g de Zumo de Limón, 35g de Agua. Poner a fuego lento hasta que rompa a hervir. Conservar en un tarro de cristal cerrado)

Para el Bizcocho de Chocolate sin Harina: 60g de Yema, 75g de Claras, 20g de Cacao en Polvo, 35g de Cobertura, 70g de Azúcar.

Para la Compota de Plátano: 250g de Pulpa de Plátanos, 40g de Azúcar, 20g de Pulpa de Limón, 5g de Gelatina en Hojas.

Para los Plátanos Salteados: 2 Plátanos, Una nuez de Mantequilla, Azúcar y Limón

PREPARACIÓN:

Para la Masa de Fondos Dulce haremos como en otras muchas ocasiones, no es más que un tipo de masa quebrada. Primero mezclamos la mantequilla con los ingredientes sólidos, trabajándola poco, que quede con textura arenosa y por último añadimos el huevo y amasamos ligeramente hasta conseguir una masa homogénea. Reservamos en la nevera envuelto en papel film.

A la hora de hornearlo, extendemos la masa sobre un molde adecuado (en esta ocasión quería que tuviera las paredes verticales) y horneamos cubierta con papel de aluminio y unos pesos (garbanzos) durante 15 minutos, y posteriormente 15minutos más sin el peso.

Para el Bizcocho de chocolate sin harina debemos montar por un lado las yemas con la mitad del azúcar (hasta que tomen un color blanquecino y espumoso), y por otro lado las claras con la otra mitad del azúcar. Mientras tanto, fundimos el chocolate. Finalmente mezclamos las yemas con el chocolate, añadimos 1/3 de las claras montadas hasta integrarlas, y agregamos entonces el resto de claras montadas mezclando con movimientos envolventes. En un molde del mismo tamaño de la tartaleta escudillamos en espiral la mezcla con una manga pastelera y una boquilla pequeña (nº8) y cocemos a 170ºC, durante 10minutos. (Estos bizcochos se pueden hacer con antelación y congelarlos)

Para la Compota de Plátano, ponemos la pulpa de limón y el azúcar al fuego para derretir aquí las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez hecho mezclamos todos los ingredientes y trituramos. Vertemos inmediatamente en un molde forrado con papel film y  unos centímetros más pequeño que la tartaleta de base. Congelamos rápidamente.

El Ganache de Chocolate lo haremos en el último momento, después de colocar todas las capas. Picamos la cobertura muy finamente con cuchillo. Por otro lado ponemos a hervir la nata, apartamos del fuego y agregamos el chocolate, comenzamos a remover hasta disolverlo y añadimos el azúcar invertido y la mantequilla. Dejamos que entibie un poco sin dejar de remover con una varilla y vertemos la mezcla sobre la tarta.

Dejamos enfriar en la nevera.

Para decorar salteamos unos plátanos, para ello cortamos el plátano en rodajas gruesas, bañamos con unas gotas de zumo de limón para que no se oxide, embadurnamos en azúcar y salteamos en una sartén antiadherente con mantequilla, hasta que comiencen a caramelizarse el azúcar. En esta ocasión también hemos decorado con merengue italiano, aprovechando las claras que sobraron. En una próxima receta os indicaré como hacer un buen merengue italiano.

El montaje de la tarta es lo más fácil y divertido. Sobre la tartaleta ponemos una pequeña cantidad de ganache, en el fondo disponemos el bizcocho de chocolate sin harina, sobre este la plancha de compota de plátano congelada, con cuidado de que no tenga una altura desmesurada, y cubrimos con el ganache de chocolate. Finalmente decoramos con los plátanos caramelizados y el merengue italiano.

Sencillamente magnifique!