BARBATE: ATÚN Y CHOCOLATE. Concurso con un Par de Recetas

Con esta receta me presento al concurso del blog amigo “Con un par de recetas”. Si algo me gusta de ese blog es que siempre suben recetas muy innovadoras y difíciles de encontrar en otros blogs. Así que en esta ocasión quería sorprenderles yo a ellos y espero haberlo conseguido, creo que esta receta va en la línea de muchas de las que ellos nos tienen acostumbrados.

Aunque la mezcla de pescado y chocolate os parezca extraño, la combinación es perfecta y juntos provocan una sensación muy agradable.

Aún así trataré de subir otra receta que tenga una línea más clásica.

Espero que os guste a todos y os invito a visitar el blog de Pi. Con un Par de Recetas

INGREDIENTES:

Para el taco de Atún y Manzana: 1 Manzana Granny Smith, 200g de Atún Claro en Aceite de Oliva, 150g de Zanahoria, 150g de Cebolla Fresca, 1 Huevo, Perejil, Pan de Molde, Leche.

Pasta Brick.

Para la Galleta y Arena de Manzana: Manzana Granny Smith, Almíbar al 50%.

Para la Branda de Atún: 50g de Atún Claro en Aceite de Oliva, 250g de Patata Cocida, 15g de Ajo, Nata, 120g de Aceite del Atún, 1 Cayena.

Para el Puerro Estofado: Puerro, Mantequilla.

Para la Salsa de Chocolate: 50ml de Vino Oloroso, 35g de Chocolate, 100ml de Caldo de Ave, ½ Cebolla Fresca, Sal y Pimienta.

Pasta Brick, Cebollino, Huevas de Lumpo

PREPARACIÓN:

Para preparar el taco de atún y manzana salteamos la cebolla y la zanahoria cortados en brunoisse, es decir, en daditos muy pequeños. Cuando estén pochados añadimos la manzana pelada (reservamos las peladuras) y cortada en dados de 3-5mm y rehogamos. Mezclamos la preparación con el atún, el perejil picado, el pan de molde que habremos remojado en leche, el huevo, y ponemos a punto de sal y pimienta, como si estuviéramos haciendo una masa de albóndigas, pero en esta ocasión con pescado y los truquitos de la casa.

Formateamos la mezcla en moldes cúbicos de 4x4cm y horneamos a 180ºC durante 30minutos.

Con los mismos moldes haremos una piel o caja para cada uno de los cubos. Cortamos una franja de pasta brick o pasta filo que enrollaremos entorno al molde que habremos encamisado con mantequilla. Horneamos hasta que tomen un bonito color dorado.

Para la galleta y la arena de manzana, primero tendremos que preparar un almíbar al 50%, para ello simplemente debemos mezclar en un cazo al fuego 200g de agua con 200g de azúcar, en cuanto hierva apartaremos del fuego. En este almíbar caliente sumergiremos las peladuras de manzana que habíamos reservado anteriormente y rodajas de manzana cortadas lo más finas posible, la mejor forma es ayudándonos de una mandolina, pero también podemos hacerlo con un cuchillo bien afilado y un poco de paciencia. Dejaremos que empape bien durante 1 hora. Después las escurriremos bien  y las hornearemos a 140ºC durante unos 40minutos, hasta que se sequen bien. Las pieles que hemos secado las trituraremos y de esta forma conseguiremos la arena de manzana.

Para la brandada de atún trituraremos el atún junto con la patata, el chorro de nata, la punta de cayena y el ajo. Ponemos al baño maría y comenzamos a añadir el aceite en hilo fino sin dejar de triturar con la túrmix, de esta manera emulsionará la mezcla. Ponemos a punto de sal. (También podemos hacerlo en la termomix).

Para la salsa de chocolate pochamos la cebolla en una nuez de mantequilla, cortaremos la cebolla de forma brusca puesto que después vamos a triturar la salsa. Añadimos el vino una vez que la cebolla está tierna, esperamos que evapore el alcohol y añadimos el caldo, dejamos que hierva. Retiramos del fuego y añadimos entonces el chocolate. Salpimentamos, trituramos y colamos.

Para el puerro estofado cortamos el puerro en una juliana fina y alargada, lo salteamos en mantequilla a fuego lento, salpimentamos y tapamos hasta que acabe de hacerse. Lo serviremos enrollándolo con ayuda de un tenedor.

Para el montaje del plato, cruzamos en el plato una lágrima de salsa con una línea de arena. Colocamos en el centro el taco de atún dentro de la caja de pasta brick. Acompañamos con una quenel (una cucharada moldeada) de brandada y el enrollado de puerros. Decoramos con la galleta de manzana y unas huevas de lumpo y cebollino (opcional).

Una receta compleja, para un concurso que lo merece.