El otro día me
“riñeron” por subir recetas tan facilitas o tan del día a día,
por eso hoy os quiero compartir la receta de esta tarta/mousse tan de
moda y con ese aspecto tan increíble y apetecible.
Es una tarta más
laboriosa y con técnicas un poco más avanzadas de pastelería, en
esta ocasión dos maneras de presentar el mismo concepto de tarta con
sabores y rellenos diferentes. Ambas tartas cubiertas con el glaseado
de moda, el GLASEADO ESPEJO, es la primera vez que lo ponía en
práctica y os podré contar los trucos y aquellas cosas que no
volvería a hacer igual.
Para esta tarta es
importante disponer de dos moldes uno más grande para la mousse y
otro un poco más pequeño y completamente circular y plano para el
núcleo. Para el grande utilicé moldes desechables de aluminio de
los que venden en packs de 3 unidades. Para el molde pequeño un
plato de cantos rectos que tengo por casa (podría utilizarse un aro,
seguro que encontráis algo que os funcione). Existen unos moldes de
silicona que son espectaculares para este tipo de tartas.
En este momento el
tiempo no debería ser una excusa así que a echarle valor.
INGREDIENTES:
Para el núcleo de
Frambuesa: 300g de Mermelada de Frambuesa, 75ml de Agua, 3 Hojas de
Gelatina.
Para el núcleo de
Naranja: 300g de Mermelada de Naranja Dulce, 75ml de Agua, 3 Hojas de
Gelatina.
Para la Mousse de
Yogurt: 200ml de Nata, Merengue (Clara de 2 Huevos Grandes, 100g de
Azúcar), 150g de Yogurt Natural sin Azúcar, 100g de Chocolate
Blanco, 5 Hojas de Gelatina, 1 c/s de Azúcar.
Para la Mousse de
Chocolate Blanco: 200g de Chocolate Blanco, 300ml de Nata, Merengue
(Clara de 2 Huevos Grandes, 100g de Azúcar), 4 Hojas de Gelatina.
Para el Glaseado
Espejo: 150g de Azúcar, 100ml de Leche Condensada, 150g de Chocolate
Blanco, 120ml de Agua, 6 Hojas de Gelatina, Colorantes.
Para la Base de Galleta: 200g
de Galletas, 100g de Mantequilla. (Para la de Naranja usé galletas
Digestive con Naranja, para la de Frambuesa utilicé galletas con un
toque de Manzana, porque no encontré ninguna con arándanos o
frambuesa liofilizada).
Frutas para decorar.
PREPARACIÓN:
Lo primero que
tendremos que hacer, incluso con un día de antelación, es el
relleno o núcleo de la tarta. Tanto para la de Naranja como para la
de Frambuesa el procedimiento es el mismo. Ponemos a hidratar las 3
hojas de gelatina. En un cazo ponemos a hervir la mermelada con el
agua, cuando alcance bastante temperatura retiramos del fuego y
añadimos la gelatina hidratada. Vertemos sobre el molde pequeño que
previamente habremos forrado con film. Y directo al congelador.
Para la Mousse de
Yogurt. Ponemos a hidratar la gelatina. En primer lugar montamos el
merengue (podemos hacer el de las 2 tartas a la vez) y reservamos en
la nevera. Seguidamente montamos la nata, a la que añadimos 1c/s de
azúcar, la nata debe quedar semimontanda, puesto que al mezclar
suele terminar de montarse y no queremos que se nos pase. Procedemos
a realizar la mousse, derretimos el chocolate blanco al microondas en
golpes de 30 segundos, igualmente derretimos las hojas de gelatina
hidratadas en el microondas en golpes de 15 segundos con un poco de
nata o leche, mezclamos rápidamente con el chocolate y ayuda de una
varilla. Agregamos el yogurt. A continuación la mitad de la nata
para que no se nos baje del todo, y seguidamente el resto de la nata
con movimientos envolventes. Por últimos mezclamos con el merengue
con movimientos envolventes.
Para montar la tarta
disponemos la mitad de la mezcla de mousse en el molde grande, a
continuación el núcleo de Frambuesa bien centrado, y cubrimos con
el resto de la mousse. Reservamos en el congelador.
Para la Mousse de
Chocolate Blanco el procedimiento es el mismo. Derretimos el
chocolate, mezclamos con movimientos rápidos con la gelatina
hidratada y derretida, incorporamos la nata en dos o tres veces y
seguidamente el merengue siempre con movimientos envolventes.
Montamos del mismo modo en este caso con el núcleo de Naranja.
Para la Base de Galleta, simplemente trituramos la galleta y mezclamos con la
mantequilla pomada. También la congelé para que fuera más fácil
de manipular.
Una vez las tartas
estén perfectamente congeladas preparamos el Glaseado Espejo.
Se pone a hervir en
un cazo el agua, junto con el azúcar y la leche condensada. Una vez
haya hervido, separamos del fuego y añadimos la gelatina previamente
hidratada y el chocolate muy troceado. Mezclamos bien y en este
momento le damos el color que más nos guste. A mi me gusta utilizar
colorantes en gel porque son los que realmente colorean bien estas
mezclas. Si queremos que nos quede un efecto mármol debemos dividir
la mezcla en dos o tres colores diferentes o con diferente tonalidad
y verter cada color de uno en uno en una jarra, esa jarra es la que
verteremos sobre la tarta.
Para que el acabado
sea perfecto el glaseado debe tener una temperatura de unos 38-40ºC,
que al tocarlo sintamos la tibieza sin quemarnos, y que tenga una
fluidez suficiente para que se esparza sola por la tarta (no es
conveniente pasar la espátula una vez vertido el glaseado, o si
acaso un solo pase, pero yo os aconsejo no tocar). Para verte el
brillo disponemos la tarta congelada sobre una rejilla e
inmediatamente vertemos el contenido de la jarra dejando que la magia
se haga sola. Inmediatamente disponemos la tarta sobre su base para
que no se solidifique la gelatina contra la rejilla y nos estropee
todo. Con una espátula en agua caliente separamos la tarta de la
rejilla y directa a la base de galleta.
Probad con mezclas
de colores, quedan unos efectos marmoleados preciosos. Os dejo este
enlace para que veáis a auténticos profesionales de esta técnica.
Enlace: Recopilación de Tartas Brillo Espejo
Decoramos con frutas
que le aporten un toque ácido a esta dulce tarta.
Que viva el brilli
brilli.
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