SALMOREJO Y PAVÍA DE MERLUZA (“SOLDADITOS DE PAVÍA”)

Últimamente todo lo que subo son dulces, es que estoy entregado a la pastelería, que le voy a hacer, y siempre me parecen más interesantes los dulces que hago, que lo salado. Incluso a veces me hago cositas muy ricas para comer y después de comerla pienso esto lo podía haber compartido en blog, pero entonces ya es tarde.

Bueno, ahora que ya empieza hacer mucho pero que mucho calor empiezan a apetecerse estas cositas. El salmorejo es típico de Córdoba, aunque ya es conocido en toda España, por toda Andalucía existen diversas variantes del salmorejo. Por ejemplo en Rota, de donde yo soy, le añaden una mayor cantidad de pan, quedando una mezcla con mucha más consistencia, y se llama arranque, casi me gusta más que el salmorejo, pero bueno este que os subo ahora está buenísimo, para ponerse delante del bol y no dejar ni gota, y por supuesto disfrutar de un plato natural y bien fresquito.

Y para completar un buen almuerzo, pues que mejor que unas baritas de merluza caseras, o pavías de merluza. Los típicos “soldaditos de pavía” típicos en Madrid, se suelen hacer con Bacalao, sin embargo en Andalucía se conoce simplemente como pavía y se suelen elaborar con merluza, yo os recomiendo que si os acercáis a la costa gaditana, más concretamente al Puerto de Santa María, os paséis por el restaurante “Casa Paco”, donde preparan las mejores y más frescas “Pavías de Merluza” que jamás habréis probado, entre una gran variedad de tapas y raciones caseras a cual más rica. Yo aquí intento hacer algo parecido pero el truco lo tienen ellos.

 INGREDIENTES: 

Para el Salmorejo: 500g de Tomates Maduros, 1 Pimiento Verde, 50g de Pan de Ayer, 100ml de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 diente de Ajo, Vinagre y Sal.

Huevo Duro y Jamón picado para decorar

Para la Pavía: 125ml de Agua Fría, 125ml de Leche, 175g de Harina, 15g de Levadura, Sal y Pimienta.

Merluza, (bacalao o pescadilla), Aceite de oliva para freír.

PREPARACIÓN:

Para el Salmorejo, lavar muy bien los tomates y el pimiento y trocearlos. Meterlos en la batidora junto con el diente de ajo pelado y la cantidad de aceite indicada. Triturar hasta conseguir una mezcla homogénea y a continuación incorporar el pan troceado y seguir triturando. Poner a punto de sal y vinagre, no tengáis miedo de aliñar bien porque es lo que hace resaltar el sabor de todas las verduras. Se puede colar si se quiere más fino. Como he indicado aquí le añadimos más cantidad de pan y utilizamos trozos de pimiento como cuchara, aunque la barra de pan al lado dura 5 segundos. El salmorejo lo suelo realizar a ojo, por lo que probad a añadir más o menos cantidad de los distintos ingredientes hasta que encontréis el sabor que más os guste.

El salmorejo se sirve acompañado de virutas de jamón y huevo duro.

Para la preparación de los famosos “soldaditos de pavía” o simplemente “Pavía” tan reconocida en Sevilla y toda la costa andaluza, en primer lugar es necesario preparar una pasta Orly, para ello mezclamos en un bol la harina, la levadura desmenuzada, el agua, la leche y una pizca de Sal y Pimienta, y batimos con una varilla. Dejamos esta masa a temperatura ambiente unas horas para que suba y en el momento de usarla volvemos a batir para sacar el aire.

La merluza en este caso, la cortamos en tiras, conservando la piel y sacándole todas las espinas. Los secamos para que la masa pueda adherirse bien y añadimos sal.

Cada una de las tiras la pasamos por el rebozado y la llevamos rápidamente a la freidora con abundante aceite de oliva bien caliente, pero muy caliente esto es fundamental para realizar una buena fritura.

No freír demasiados de una vez para no enfriar el aceite.

Escurrir muy bien cuando tomen un bonito color dorado y servir inmediatamente.