MACARONS CON GANACHE DE CHOCOLATE

Seguimos subiendo recetas desde Pamplona, en plena fiesta San Ferminera y con miles de ferias por toda España, quizá lo que menos apetezca sea ponerse a cocinar. No quiero dejar de recordar desde aquí, que este blog comenzó siendo un punto de reunión para la 14ª promoción de la escuela de Hostelería de Cádiz, y mandaros un saludo a todos y que espero que os esté yendo muy bien en las prácticas. 

Hoy os subo este postre tan peculiar, que últimamente inunda todos los blogs de pastelería, y que por supuesto yo no podía resistirme a probar. Cuando hice la prueba que os mostraré a continuación, no tenía ni idea de la textura ni del sabor que debía tener. Pero hace unos días, paseando por Pamplona, encontré una pastelería que los vendía, y por supuesto me compré alguno, simplemente para saber cuánto me había acercado a la realidad, y la verdad es que tampoco distó mucho… pero ahora que se cómo tiene que salir, y recuerdo todos los problemas que tuve con los míos, os pongo aquí las claves para hacer un rico macaron.

La receta que yo he seguido en este caso, es la de un libro de Pierre Hermés, como comenté cuando hablé de este cocinero francés en la receta de las Berlinas, …“podemos destacar el macaron, del que aunque no es creador original, lo ha convertido en una seña de identidad. El macaron, ese merenguillo tradicional, con almendra molida, que puso de moda con ingredientes tan inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, ya forman parte del patrimonio gastronómico de Francia”…

INGREDIENTES: 240g de Azúcar Glass, 140g de Almendra Molida, 3 claras de Huevo, Colorante Alimentario Azul.

Para el ganache de Chocolate: 250ml de Nata, 250ml de Leche, 100g de Huevo, 200g de Cobertura Negra, 85g de Azúcar.

PREPARACIÓN:

La base para preparar la masa de macaron es siempre la misma en todas las recetas que podáis encontrar. Por un lado montamos las claras a punto de nieve, bien firmes, y por otro tamizamos el azúcar glass junto con la almendra molida. La almendra debe estar lo más molida posible, quizá la de Mercadona no sea la mejor opción, que fue la que yo usé (la próxima vez la pasaré por un molinillo previamente).

Añadimos los polvos a la mezcla con unas gotas de colorante y mezclamos con ayuda de una espátula y movimientos envolventes. La cantidad de ingredientes sólidos es tal que es normal que nos baje un poco, pero cuanto menos baje más conseguida estará la masa.

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa, y vamos formando discos de unos 3 – 4 cm sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Si queremos que todos nos salgan iguales podemos hacernos una plantilla por el envés del papel sulfurizado. Dejamos reposar los discos en la bandeja durante 30minutos (este tiempo es fundamental para que el macaron crezca adecuadamente y forme su corona característica).

Entre tanto prepararemos el relleno, que podemos tener listo con anterioridad para q tenga la consistencia y temperatura adecuadas. Para el ganache de chocolate ponemos un cazo al fuego con la leche la nata y el azúcar. En un bol batimos los huevos, y cuando la leche esté bien caliente la añadimos a los huevos sin dejar de batir y en hilo fino. Volvemos a poner la mezcla al fuego y dejamos que cuaje bien sin dejar de remover. Debe pasarse de cocido, hasta que prácticamente se despegue de las paredes del cazo. Entonces retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Una vez integrado todo, trituramos con la túrmix y reservamos en la nevera con un film en contacto.

Precalentamos el horno a 140ºC haciendo circular el calor, y horneamos los macarrones durante 20 minutos, disponiendo la bandeja del horno sobre otra del mismo tamaño para evitar que se cocine en exceso por debajo. Cuando estén listos despegamos los macarons y los dejamos enfriar sobre una rejilla (encontré un truco para despegarlos con facilidad que consistía en verter un hilo de agua bajo el papel sulfurizado, no lo he probado nunca).

Una vez que los macarons estén fríos formamos los sándwich poniendo entre dos de los macarons una pequeña porción de ganache de chocolate con ayuda de una manga.

Podemos espolvorear y decorar con un poco de cacao en polvo.

Bon apetit!