BOLITA DE COCO DECONSTRUIDA

Cuenta atrás para que terminen las prácticas y aquí seguimos recuperando antiguas recetas que tenía por el ordenador, y deseando llegar a casa para sacar todos mis cacharros de cocina y seguir creando nuevos platos.

Hoy os traigo este postre, que recuerdo como uno de los primeros que cree cuando me dio por todo eso de las deconstrucciones, y por empezar a acercarme a la cocina moderna, o lo que yo pensaba que era la cocina moderna. Quizá no diste tanto, pero ahora me doy cuenta de todo lo que me queda por aprender y de lo amplio que es el mundo de la cocina.

Este postre es una forma distinta de interpretar la típica bolita de coco de Navidad, pero listo para impresionar cualquier día del año. Espero que os guste.

INGREDIENTES:
Para la gelatina de coco: 5 hojas de gelatina, lata de leche de coco (300 ml.), completar con leche hasta los 500 ml., 3cucharadas de azúcar.
Para la sopa de chocolate: 110 gr. de chocolate negro finamente troceado, 125 ml de nata, 90 g. de azúcar, 625 ml. de leche, 1 cucharada de pimienta 5 bayas molida.
Para la decoración: caramelos toffee y pasta sablé.

PREPARACIÓN:

Por un lado prepararemos la gelatina de coco. Se prepara como cualquier gelatina de sabores, ponemos a hidratar la gelatina neutra. En un cazo calentamos la mitad de la leche y agregamos el azúcar, podemos intensificar el sabor a coco de la gelatina infusionando esta parte de leche con coco, si es coco seco añadiremos más leche por la que pueda absorber, es importante colar para que sólo nos quede el sabor pero ningún rastro de coco. Derretir la gelatina en esta leche caliente y unir al resto de leche fría. Introducir en flaneras o moldes de aluminio y enfriar.

Para la sopa de chocolate, ponemos la leche y la nata a calentar en un cazo con la pimienta, dejamos infusionar durante 15 minutos desde que hierva. Colamos, volvemos a calentar y agregamos el azúcar, apartamos entonces del fuego y añadimos el chocolate, removemos un poco hasta que se derrita. Debe servirse tibio.

Por otro lado horneamos recortes de pasta sablé para decorar, restos de alguna masa quebrada o similar, que habremos estirado muy bien para que quede una galleta bien fina. Y trituramos caramelos de toffee con lo que daremos un toque dulce que nos recordará a la bolita de coco.

El resultado es un postre original y realmente rico. Dejareis a todos impresionados.

POLLO MACERADO CON SOJA Y SÉSAMO

Ya queda prácticamente una semana de trabajo para que se terminen las prácticas. Cuando recupere todos mis utensilios y aparatos culinarios, y vuelva a mi cocina, empezaré a sorprenderos con nuevos platos. Para hoy traigo una cena sencillita para el verano, algo muy rápido y fácil de hacer, pero que no dejará indiferente. Se trata de unas pequeñas delicias de pollo, que ponen en muchas bodas, y que muchas veces no sabemos a qué se debe su peculiar sabor. Tomad nota.

INGREDIENTES: 

Pechugas de Pollo, Salsa de Soja, Sésamo (ajonjolí).

Como guarnición: Patatas, Lactonesa al cilantro.

PREPARACIÓN:

Es tan sencillo de preparar que por eso nunca antes había subido esta receta.

Simplemente cortamos las pechugas en unos pequeños dados, del tamaño de un bocado que no llene demasiado la boca. Ponemos todo el pollo en un recipiente y dejamos macerando con la soja durante al menos una hora, añadiremos una cantidad de soja suficiente como para embadurnar bien todo el pollo, no es necesario que se quede flotando. No es necesario añadir sal.

Antes de empezar a freír añadimos el sésamo, una buena cantidad. Le dará un toque muy especial.

Es muy importante que a la hora de saltear el pollo utilicemos una sartén amplia, con una cantidad de aceite considerable, para que no se pegue y se queme el sésamo. Debemos añadir aceite hasta cubrir todo el fondo de la sartén. Salteamos el pollo durante unos minutos hasta que esté bien hecho, haciéndolo saltar, sin miedo. Y listo para servir.

Como guarnición en esta ocasión hemos utilizado patatas, que hemos cortado en rodajas gruesas como de un centímetro y que hemos pochado primero en aceite a unos 150ºC, hasta que se pongan blandas y sin tomar color y después las hemos frito en abundante aceite caliente antes de servir. De esta manera podemos preparar las patatas con antelación, dejarlas pochadas, y a la hora de servir, se fríen rápidamente hasta que tomen un bonito tono dorado. Las hemos cubierto con la lactonesa al cilantro que os mostré en una receta anterior.

Para chuparse los dedos.

MACARONS CON GANACHE DE CHOCOLATE

Seguimos subiendo recetas desde Pamplona, en plena fiesta San Ferminera y con miles de ferias por toda España, quizá lo que menos apetezca sea ponerse a cocinar. No quiero dejar de recordar desde aquí, que este blog comenzó siendo un punto de reunión para la 14ª promoción de la escuela de Hostelería de Cádiz, y mandaros un saludo a todos y que espero que os esté yendo muy bien en las prácticas. 

Hoy os subo este postre tan peculiar, que últimamente inunda todos los blogs de pastelería, y que por supuesto yo no podía resistirme a probar. Cuando hice la prueba que os mostraré a continuación, no tenía ni idea de la textura ni del sabor que debía tener. Pero hace unos días, paseando por Pamplona, encontré una pastelería que los vendía, y por supuesto me compré alguno, simplemente para saber cuánto me había acercado a la realidad, y la verdad es que tampoco distó mucho… pero ahora que se cómo tiene que salir, y recuerdo todos los problemas que tuve con los míos, os pongo aquí las claves para hacer un rico macaron.

La receta que yo he seguido en este caso, es la de un libro de Pierre Hermés, como comenté cuando hablé de este cocinero francés en la receta de las Berlinas, …“podemos destacar el macaron, del que aunque no es creador original, lo ha convertido en una seña de identidad. El macaron, ese merenguillo tradicional, con almendra molida, que puso de moda con ingredientes tan inesperados como el maracuyá, el azafrán y el aceite de oliva, ya forman parte del patrimonio gastronómico de Francia”…

INGREDIENTES: 240g de Azúcar Glass, 140g de Almendra Molida, 3 claras de Huevo, Colorante Alimentario Azul.

Para el ganache de Chocolate: 250ml de Nata, 250ml de Leche, 100g de Huevo, 200g de Cobertura Negra, 85g de Azúcar.

PREPARACIÓN:

La base para preparar la masa de macaron es siempre la misma en todas las recetas que podáis encontrar. Por un lado montamos las claras a punto de nieve, bien firmes, y por otro tamizamos el azúcar glass junto con la almendra molida. La almendra debe estar lo más molida posible, quizá la de Mercadona no sea la mejor opción, que fue la que yo usé (la próxima vez la pasaré por un molinillo previamente).

Añadimos los polvos a la mezcla con unas gotas de colorante y mezclamos con ayuda de una espátula y movimientos envolventes. La cantidad de ingredientes sólidos es tal que es normal que nos baje un poco, pero cuanto menos baje más conseguida estará la masa.

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa, y vamos formando discos de unos 3 – 4 cm sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Si queremos que todos nos salgan iguales podemos hacernos una plantilla por el envés del papel sulfurizado. Dejamos reposar los discos en la bandeja durante 30minutos (este tiempo es fundamental para que el macaron crezca adecuadamente y forme su corona característica).

Entre tanto prepararemos el relleno, que podemos tener listo con anterioridad para q tenga la consistencia y temperatura adecuadas. Para el ganache de chocolate ponemos un cazo al fuego con la leche la nata y el azúcar. En un bol batimos los huevos, y cuando la leche esté bien caliente la añadimos a los huevos sin dejar de batir y en hilo fino. Volvemos a poner la mezcla al fuego y dejamos que cuaje bien sin dejar de remover. Debe pasarse de cocido, hasta que prácticamente se despegue de las paredes del cazo. Entonces retiramos del fuego y añadimos el chocolate. Una vez integrado todo, trituramos con la túrmix y reservamos en la nevera con un film en contacto.

Precalentamos el horno a 140ºC haciendo circular el calor, y horneamos los macarrones durante 20 minutos, disponiendo la bandeja del horno sobre otra del mismo tamaño para evitar que se cocine en exceso por debajo. Cuando estén listos despegamos los macarons y los dejamos enfriar sobre una rejilla (encontré un truco para despegarlos con facilidad que consistía en verter un hilo de agua bajo el papel sulfurizado, no lo he probado nunca).

Una vez que los macarons estén fríos formamos los sándwich poniendo entre dos de los macarons una pequeña porción de ganache de chocolate con ayuda de una manga.

Podemos espolvorear y decorar con un poco de cacao en polvo.

Bon apetit!

CODILLO EN SALSA - EN OLLA EXPRESS (paso a paso)

Esta receta la tengo guardada desde hace bastante tiempo. Hice el codillo a petición de mi padre, ya que nunca me había atrevido con él. Así que me puse a buscar por internet como podía prepararlo, y finalmente me decanté por una receta del blog http://semequemalacomida.blogspot.com/

La verdad es que salió bastante rico, aunque una vez hecho cambiaría algunas cosas, como por ejemplo que la salsa no tenga un sabor tan intenso a tomate, y le incrementaría le tiempo de cocción, el que os pongo aquí es orientativo porque dependerá del tamaño del codillo, aquí os lo pongo ya corregido, para un codillo grande como el de la foto.

La próxima vez que me atreva con esta carne la haré al horno, por probar.

INGREDIENTES: 2 Codillos, 1 Cebolla, 1 Pimiento, 1 Zanahoria, 1 Tomate pelado, 1 Cucharada de Pimentón, 1 Hoja de Laurel, 1 Vaso de Vino Blanco, 1 Vaso de Agua, Sal y Pimienta.

Para acompañar: Maíz, Ajo y Pimiento del Piquillo

PREPARACIÓN:

En esta ocasión el codillo lo hemos preparado en una olla rápida de manera que lo tenemos listo en muy poco tiempo.

Lo primero que tendremos que hacer será sellar la carne, para ello la salpimentamos y doramos bien en aceite bien caliente, reservamos, y en ese mismo aceite rehogamos la cebolla y el pimiento cortados toscamente puesto que al final trituraremos toda la salsa, en caso de que os guste encontraros los trozos de verdura deberéis hacer un corte más homogéneo.

Cuando este pochado añadimos el tomate troceado y la cucharada de pimentón, rehogamos un poco y añadimos finalmente el resto de los ingredientes. Cerramos la olla y contamos 25 minutos desde que empiece a pitar.

Una vez que pase este tiempo abrimos la olla con sumo cuidado y retiramos la carne. En este caso hemos triturado la salsa, y la hemos dejado reducir un poco para espesarla y que quedara una salsa con un sabor más concentrado.

Este mismo proceso se podría realizar en una olla normal, cocinando la carne durante al menos 1 hora y media o 2 horas.

En esta ocasión lo hemos acompañado con un poco de maíz, que hemos salteado en una sartén con un poco de mantequilla, ajo laminado y unos pimientos del piquillo troceados.

¡Espero que lo disfruten!

TARTA DE MANZANA CASERA

Hola de nuevo, cuánto tiempo verdad. Pues bueno, es que ya estamos de prácticas, me encuentro ahora mismo en la habitación del hotel en el que estamos realizando las prácticas, en Pamplona. Y en resumen puedo decir que la cocina en este restaurante es mucho menos espectacular de lo que esperábamos y es una pena. Creo que estos 40 días se salvaran por la gente que estamos conociendo y la ciudad que es muy singular.

Así que aquí seguiré, recuperando recetas que tengo guardadas desde antes de dejar Cádiz, y compartiéndolas con todos vosotros. Ya os iré contando que vamos aprendiendo en estas tierras navarras.

Y nada mejor que volver con un postre, para endulzar un poco el ambiente. Esta tarta de manzana, es una receta muy casera, no era la primera vez que la hacía, pero no hace mucho me entró antojo de tarta de manzana, y no quería la típica de las pastelerías con la masa quebrada, me apetecía esta que os presento, que queda con una textura parecida a la tarta de queso, pero con el sabor ácido de la manzana.

INGREDIENTES: 180g de Leche (1vaso), 180g de Azúcar (1vaso), 200g de Harina (2vasos), 4 huevos, 3 Manzanas Grandes, 1 sobre de Levadura, Canela.

Para adornar: 2 Manzanas, Mermelada de albaricoque.

PREPARACIÓN:

Esta tarta es bien sencilla, una tarta casera para hacer en poco tiempo, pero por supuesto le daremos el toque profesional que me aconsejó mi profesora Yolanda. Lo primero que haremos entonces será asar las manzanas lo que le aportará un sabor especial. Introducimos las 3 manzanas en el horno durante unos 30-40 minutos a 180ºC.

Dejaremos enfriar las manzanas, y les quitaremos los huesos, en esta ocasión decidí triturar también las pieles, al fin y al cabo. Así que el siguiente paso es simplemente triturar todos los ingredientes juntos, hasta obtener una mezcla homogénea.

Prepararemos un molde encamisado con mantequilla y harina, y precalentaremos el horno a 180ºC. 

Volcamos la mezcla anterior en el molde y decoramos con unas manzanas laminadas e introducimos en el horno durante 1 hora aproximadamente. La tarta crecerá en el horno, pero una vez que se enfríe descenderá. Podemos comprobar que está lista si al introducir un cuchillo éste sale limpio.

Dejaremos enfriar la tarta y le daremos brillo con un poco de mermelada de albaricoque o similar.

A disfrutar, que a nadie le amarga un dulce.