HABAS CON JAMÓN Y "TIRAMISÚ DE HABITAS TIERNAS CON TEXTURA DE JAMÓN"

Hoy os traigo mi aportación para el concurso “Mejor cocinero novel del año 2011”, este año no pudo ser, y no me seleccionaron. Pero voy a compartir con vosotros las dos recetas. El concurso consiste en presentar el proyecto de receta de tapa tradicional andaluza, sin olvidarnos de los patrones de la Dieta Mediterránea, y su visión renovada. En esta ocasión me decidí por unas habas con jamón, y siendo sincero, después del trabajo hecho, me quedaría con la receta tradicional. Eso no habla muy bien de mi participación en el cocncurso puesto que se supone q la receta renovada tendría que aportar algo nuevo, y superar a la tradicional, pero auque el concepto que estaba buscando me gustaba, el resultado no fue lo que yo esperaba. Aún así os la presento y a lo mejor a vosotros se os ocurre como mejorarla.

Versión Tradicional:

Nombre de la Receta

HABAS CON JAMÓN

INGREDIENTES:

500g de Habas Peladas, 100g de Jamón, 1 Cebolleta, 1 Diente de Ajo,  1 Copita de Vino Blanco, 1 Cucharadita de Harina, Sal, Pimienta, 1 Huevo Duro, Caldo de verduras.

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos será cocer y pelar las habas. Para lo que las desgranaremos, y para cocerlas utilizaremos agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato, para intensificar su color verde. Una vez cocidas las introduciremos rápidamente en agua helada y posteriormente quitaremos la piel exterior.

Por otro lado rehogamos la cebolla cortada en juliana y el ajo cortado en brunoisse en un poco de aceite. Cuando esté bien pochada añadiremos el jamón en tiras y rehogaremos ligeramente. Entonces añadimos las habas, y seguidamente la cucharadita de harina que espesará ligeramente la salsa, cocinamos un poco la harina. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol, añadimos además ½ vaso del líquido de cocción de las habas o caldo de verduras y ponemos a punto de sal y pimienta.

MONTAJE:

Disponemos un cucharón de habas con jamón en el centro de un plato hondo, creando volumen y decoramos con unos cuartos de huevo duro. Decoramos con unos cuartos de huevo duro.

Versión Renovada:

Nombre de la Receta

TIRAMISÚ DE HABITAS TIERNAS CON TEXTURA DE JAMÓN

INGREDIENTES:

Para el puré de habas: 500g de Habas Tiernas peladas, 1 diente de ajo, unas Hojas de Menta, Caldo de la cocción o caldo de verduras, 100ml de Nata.

Para el caldo de jamón: Medio hueso de Jamón, 3 Litros de Agua, Goma Xantana.

Para la cebolla crujiente: 1Cebolla, 100g de Harina, Sal, Aceite para freír.

Para el cracker: 2 Rebanadas de Pan de Molde, Sésamo negro.

Huevos de Codorniz y pimentón dulce.

PREPARACIÓN:

Para el puré de habas lo primero que haremos será cocer las habas en agua caliente con sal y un poco de bicarbonato que intensificará su color verde. Cuando estén tiernas las pasamos a agua helada y las pelamos. En el recipiente de la túrmix introducimos las habas peladas y cocidas, medio diente de ajo, las hojas de menta y trituramos. Vamos añadiendo caldo de la cocción hasta que alcance el espesor deseado y por último le damos cremosidad con la nata. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Para el caldo de jamón, realizaremos un caldo de jamón con sabor intenso y muy sencillo. Habitualmente con un hueso de jamón podremos hacer unos 8 litro de caldo. En está ocasión con medio hueso de jamón haremos 3 litros de caldo. Simplemente introducimos el hueso en agua y dejamos cocer a fuego lento durante unas 2 horas. El hueso no debe contener restos blancos o amarillentos que le podrían proporcionar mal sabor, y si algunos restos de carne. Espumaremos según sea necesario. Una vez listo el caldo, extraeremos una pequeña cantidad, la introducimos en la nevera y una vez frío la espesaremos ligeramente con goma Xantana, que iremos añadiendo poco a poco y emulsionando, hasta obtener una textura ligeramente gelatinosa. Calentaremos el gel de jamón antes de disponerlo en el plato.

Prepararemos unos crackers de pan aplastando con un rodillo una rebanada de pan de molde. Con una brocha untamos un poco de aceite, espolvoreamos con sésamo negro y volvemos amasar. Formateamos y horneamos a 160ºC hasta que adquiera un tono dorado.

Para la cebolla crujiente. Cortamos una cebolla en brunoisse, la salamos y enharinamos la cebolla, quitando el exceso de harina. Freímos en aceite a temperatura media, para que se dore lentamente. Escurrimos de aceite con papel absorbente.

Por otro lado freímos unos huevos de codorniz  y reservamos.

MONTAJE:

Emplatamos el plato de la siguiente manera: rellenamos 2 terceras partes de un vaso de chupito con el puré de habitas tiernas, completamos con el gel de jamón, y decoramos el chupito con un poco de cebolla crujiente. Acompañamos el chupito con un cracker de sésamo y un huevo frito de codorniz. Decoramos con pimentón dulce.

TARTA DE UVAS

El otro día me regalaron una buena bolsa de uvas, y la verdad es que no sabía qué hacer con ellas, solo se me venía a la cabeza el zumo de uvas, y bueno también me vino un flash de una tarta, tipo manzana, con las uvitas flotando por allí, así que me puse a buscar por la red, y encontré varias recetas, entre las que hice un popurrí, y salió esta riquísima tarta que ahora os presento. Bastante fácil de hacer, además tiene densidad suficiente para que no sea necesario ponerle la masa quebrada. La próxima que haga la haré sin ella, haré eso y un poco de mermelada a ver que sale.

INGREDIENTES: 500g de Uvas, 100g de Queso de Untar, 100g de Azúcar, 100ml de Nata, 200ml de Leche, 3 Huevos, 80g de Harina.

Para la masa quebrada: 200g de harina tamizada, 100g de mantequilla, 50gramos de azúcar, una pizca de sal, Canela, 1 huevo.

PREPARACIÓN:  

Lo primero que haremos será preparar la masa quebrada, puesto que necesita un tiempo de reposo. Para su preparación hacemos un volcán con la harina, el azúcar y la pizca de sal y ponemos en el interior la mantequilla con textura de pomada, y con la punta de los dedos vamos dando pellizcos a la mantequilla y mezclando con la harina, consiguiendo al principio una textura arenosa, es lo que nos interesa. Es una masa que no debemos manosear mucho. Con esta textura arenosa le añadimos el huevo y terminamos de amasar sin castigar mucho la masa. Hacemos una bola, la aplanamos un poco (para que se enfríe antes), la cubrimos con papel film y la metemos en la nevera para que la mantequilla recupere su consistencia.

Ahora toca el paso más aburrido de toda la receta, despepitar las uvas, una a una con un palillo y mucha paciencia vamos quitando las pepitas intentado dejarlas lo más enteras posible.

Por otro lado prepararemos una crema que se compone del resto de ingredientes (nata, leche, azúcar, queso y huevos) triturados con la túrmix. Reservamos.

Recuperamos ahora la masa que teníamos en la nevera y la estiramos con ayuda de un rodillo y un poco de harina. La colocamos sobre un molde de tarta de manzana y pinchamos con un tenedor para q no suba en el horno, no es necesario encamisar el molde porque es una masa que tiene mucha mantequilla y no se pega. Cubrimos con papel de aluminio y ponemos un peso, como pueden ser un puñado de garbanzos. Horneamos a 180ºC durante 10 minutos. Retiramos el peso y el papel y horneamos otros 5-10 minutos.

Entonces sacamos del horno, colocamos las uvas en el fondo, y cubrimos con la crema que habíamos preparado.

Llevamos al horno, a 170ºC durante unos 30 minutos. Comprobamos que está hecho cuando al pinchar con una brocheta esta salga limpia.

Por último, le daremos un toque espectacular quemando un poco de azúcar en la superficie con ayuda de un soplete. (Este paso es opcional).

Probadla.

PATATAS A LA RIOJANA

Poco a poco empiezan a agotarse los días de calor, aunque todavía tengo por ahí guardada alguna receta de ensalada, pero hoy me apetecía colgar una receta de “cuchareo” que se prodigan poco por estos lares, me refiero al blog. Es una receta verdaderamente sencilla, y que teniendo buena materia prima siempre sale bien, y creo que habrá poca gente en España a la que no le guste, espero que cuando lo hagáis en casa no dar con uno de estos.

INGREDIENTES (para 4 personas): 800g de Patatas, 2 Chorizos (en esta ocasión Chorizo de León), 1 Pimiento verde, 1/2 Cebolla Grande, 3 Dientes de Ajo, ½ Pimiento Rojo. Sal/Pimienta/Tomillo. 1 Chorrito de Vino Blanco, Caldo de Carne (en su defecto la socorrida pastilla de avecrem y agua)

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos será un buen fondo, base de cualquier buen guiso. Para ello rehogamos la cebolla cortada en brunoisse, con los ajos, el pimiento verde y el pimiento rojo, hasta que todo esté bien rehogado. En esta ocasión en vez de el pimiento rojo de siempre, aproveche y le puse unos pimientos rojos Canarios, q le dan cierto picor al guiso.

Entonces añadimos el chorizo cortado en rodajas de 0,5cm y lo rehogamos un poco para que impregne todo el fondo de su sabor (también lo podemos hacer con chistorra), y a continuación añadimos las patatas, que habremos cortado en dados de aproximadamente 1 – 1,5cm. Rehogamos el conjunto, ponemos a punto de sal y pimienta, y le damos el toque de tomillo.

Entonces mojamos con el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol, y cubrimos con caldo de carne o agua + avecrem hasta cubrir justamente las patatas. Tapamos y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Imposible de resistir.

AREPAS RELLENAS DE CARNE

La arepa es un plato típico de Colombia y Venezuela, yo las conocí a través de mi familia de Canarias donde también hay muchos restaurantes especializados en arepas rellenas, que están realmente ricas. Hace unos años era imposible encontrar la harina de maíz con la que se preparan en los supermercados habituales, con suerte se podía encontrar en “el Corte Inglés”. Hoy en día, y para mi regocijo, podemos encontrar esta harina en el siempre presente “Mercadona”. Puesto que se trata de harina de maíz, digamos que un poco calórica, no es que sea una comida para todos los días, pero el día que en casa se cocinan arepas es día de fiesta. Están para chuparse los dedos y son fáciles de hacer, admiten toda clase de rellenos que se nos puedan ocurrir, así que no hay excusa para no hacerlas.

INGREDIENTES:

Para las arepas: 2 y ½ tazas de Harina de Maíz Precocido (Harina P.A.N), 1 taza de Agua, 1 Taza de Leche, Queso Rallado, 1 Cucharadita de Sal.

Para el relleno: 700g de Carne para Guisar, 1 Zanahoria, 1 Cebolla, 1 Pimiento Verde, 4 Dientes de Ajo, Pastilla de Avecrem, Sal/Pimienta/Comino.

Queso en Lonchas, Tomate natural, Lechuga.

PREPARACIÓN:

En esta ocasión lo primero que haremos será el relleno, como hemos dicho hay infinitas soluciones, y yo os propongo una que idee como solución a la carne desmechada que no sabía cómo hacer.

Preparamos un típico guiso de carne. Picamos la cebolla, los ajos, la zanahoria y el pimiento, y rehogamos todo ello en un poco de aceite. Cuando haya tomado color añadiremos la carne y a fuego fuerte la sellaremos bien. Entonces simplemente cubrimos con agua y  ponemos a punto de sal, pimienta y comino, y añadimos la pastilla de avecrem. Dejamos que se cocine todo, y que la carne se ponga tierna. Reservamos. Antes de comenzar a preparar las arepas, trituramos la carne con unos ligeros golpes de picadora o a cuchillo, y tendremos un relleno para arepas espectacular.

Para preparar la masa de arepas seguiremos las instrucciones de la harina. En el paquete nos aparece únicamente agua, harina y sal. Como se indica entre los ingredientes enriqueceremos la masa con un poco de queso rallado, y sustituyendo parte del agua por leche. Probamos la masa en crudo para que esté a nuestro gusto. Dejamos reposar 30minutos. 

Para formatear las arepas nos mojamos las palmas de las manos en un poco de leche, tomamos una bola de masa y pasándonosla de una mano a otra le damos forma de torta, del tamaño de un pan de hamburguesa y con un grosor de 0,5mm. Disponemos todas las arepas en una bandeja de horno con papel sulfurizado, y las horneamos a 180ºC hasta que tomen un bonito color dorado, aproximadamente 30minutos. 

En cuanto saquemos las arepas del horno, tomamos una de ellas con una servilleta, la abrimos por la mitad, y rellenamos con carne, una loncha de queso, una rodaja de tomate, y unas hojas de lechuga. Y listo para comer, acompañado siempre de unas cucharadas del mojo picón que preparamos la semana pasada.

Os propongo otros rellenos para las arepas: jamón york, queso y piña, o ensaladilla de marisco, huevo duro…

Para engordar un poquito.

NOTA: En esta receta hemos horneado las arepas, pero es frecuente encontrarlas fritas, que presentan un acabado muy similar a las horneadas, pero con más grasa. O asadas a la parrilla, de esta forma el exterior tienen una apariencia similar al pan de pita. Buenísimo de cualquiera de las formas. 

MOJO PICÓN

Por fin se acabó la comida familiar que ha dado tanto de sí. Hoy os traigo una salsita muy rica, y que todo el mundo conoce, y la próxima receta será una aplicación para esta salsa, con un plato típico de Venezuela, pero que también se consume muy a menudo en las Islas Canarias, lugar de procedencia de la salsa que os presento.

El mojo picón, como hemos dicho, es una salsa típica de las islas Canarias, acompañamiento fundamental de platos típicos como las “papas arrugás”. Existen diversos tipos, mojo “rojo, verde…”,  hoy haremos el clásico mojo picón rojo. Con una receta proporcionada por una Canaria de pura cepa. A la receta se le añade almendras para espesarla, por lo visto esto es algo común en la isla de La Palma, yo os aseguro que queda riquísima.

Las cantidades son más o menos reales, pero si os soy sincero cada vez que lo hago me sale un poco distinto. En cualquier caso probad a hacerlo.

INGREDIENTES: 350ml de aceite de girasol, 1 vaso de chupito de vinagre, 4 ajos, 5 pimientas canarias (probad a sustituirlo por 3 ñoras y una cayena), ½ cucharadita de comino, ½ pastilla de “avecrem”, 75g de Almendras, Sal.

PREPARACIÓN:

Una vez reunidos todos los ingredientes, esta es una salsa realmente fácil de hacer.

Ponemos en el recipiente de la túrmix todos los ingredientes sólidos: ajos pelados, pimientas canarias sin las pepitas (la pimienta Canaria es como un pimiento rojo, de tamaño similar a la ñora, aunque hay diversos tipos, con un cierto toque picante), el comino, la pastilla de avecrem y las almendras. Y una tercera parte, más o menos, del aceite. Lo trituramos todo, que quede bien homogéneo, y entonces añadimos el resto del aceite, el vinagre y ponemos a punto de sal. Añadiremos el vinagre poco a poco y probando para que tenga el punto de acidez que nos parezca agradable, es aproximadamente la cantidad indicada.

Así de sencillo y listo para acompañar una rica comida Canaria.