CURSO CARLES MAMPEL

 

La semana pasada desde la pastelería “Don Manuel” me invitaron a realizar un curso de 4 días con el pastelero Carles Mampel, un pastelero catalán muy reconocido, que ha obtenido numerosos premios, y constantemente ofrece charlas y cursos sobre el trabajo que realiza en sus pastelerías en Barcelona, pastelerías “Bubó”. Yo lo recordaba porque apareció en varios programas de “Azúcar-arte” en Canal Cocina.

En estos días Carles nos ha enseñado una pastelería tradicional pero con muchísimos trucos y detalles, le da una vuelta de tuerca más a todo lo que hace, el croissant no es el mismo que el de otras pastelerías, le da las vueltas de forma distinta, y los rellena, lo glasea, etc… Lo mismo que hace con la bollería, busca nuevas formas, nuevos sabores… Ha sido un espectáculo.

Cada día hemos ido elaborando distintas recetas, y el nos ha ido explicando los trucos y el porqué de usar uno u otros ingredientes. El último día ha sido como una traca final, hemos dado forma a cada pastelito, y cada elaboración ha tenido un sentido. Los pasteles están cuidados hasta el último detalle, perfectamente decorados, todos ellos combinando sabores, texturas y formas, nada se deja al azar. 

Y ahí estaba yo, delante de unas bandejas enormes de pasteles, todos con el sello de Carles Mampel, y por supuesto no dejé ni uno sin probar, a cada cual más rico.

Esa es la pastelería que a mí me gusta, una pastelería creativa, basada en la tradición, y cuidada hasta el último detalle.

Muchas gracias Carles.

VOLVÁN DE RÚCULA Y AGUACATE

El plato de hoy es un entrante frío que me gusta mucho hacer como primer plato cuando hago una cenita para los amigos o la familia, la combinación de sabores suele sorprender aunque es realmente sencillo de preparar. Además lleva hojaldre que le suele gustar a todo el mundo, y llena bastante, de esta manera todos quedarán saciados y puedes hacer degustaciones más pequeñitas en el resto de los platos.

INGREDIENTES (para 4 Volovanes): Una Plancha de Hojaldre, 2 Aguacates, 12 Langostinos Cocidos, Rúcula, Salsa Rosa, Limón.

Huevo para pintar

PREPARACIÓN:

Con unas horas de antelación, (o con algún día de antelación si vivimos en una ciudad sin humedad), prepararemos los volovanes. Para ello cortamos la plancha de hojaldre cuando todavía este medio descongelada, en cuadrados. Dentro de cada cuadrado hacemos otro corte en cuadrado pero sin que llegue a desprenderse, y ahora unimos cada punta del cuadrado exterior con la opuesta del interior, en el dibujo se ve un poco mejor. Pintamos con huevo batido y pinchamos la zona central del volován para que no suba.

Horneamos a 180ºC hasta que tome un bonito color dorado.

Con el volován frío, pasamos a rellenarlo. En el fondo echamos un chorrito de salsa rosa, introducimos presionando un poco una buena cantidad de rúcula. Colocamos sobre ésta unas rodajas de aguacate, que habremos tenido la precaución de mojar con un poco de limón para que no se oxide. Colocamos unos langostinos cocidos y pelados para decorar, y culminamos nuestro volován con un buen chorreón de salsa rosa.

¡Os impresionará el sabor!

FORO 14ªPROMOCIÓN

Hola compañeros, se me ha ocurrido abrir este espacio, a través de esta entrada, para que podamos comentar que tal nos va en las prácticas, cuáles son nuestros planes de futuro y en definitiva que no perdamos el contacto y podamos seguir sabiendo los unos de los otros.

Sencillamente escribid vuestros comentarios, si tenéis cuenta de Google a través de vuestra cuenta, o simplemente como un mensaje anónimo indicando quienes sois en el mensaje.

Espero que a todos os esté yendo muy bien, que estéis contentos y que os estén tratando bien.

Un saludo, mucho ánimo, y sed muy felices.

TARTA CON PIÑONES_BIZCOCHO DE CLARAS

Tengo esta tarta guardada desde hace algún tiempo, desde que hicimos la receta del tocino de cielo tenía guardadas unas claras (que por cierto ahora sé que se pueden congelar sin problemas, no las tenía todas conmigo) y una receta pendiente en la que poderlas utilizar. Pues se trata de un bizcocho de claras, el resultado es espectacular, un bizcocho muy jugoso, suave, y riquísimo. El resto de la tarta es pura decoración, pero la verdad es que quedó bastante aparente, quizá por eso no la subí antes, porque el bizcocho pasa un poco desapercibido, pero bueno aquí la dejo por si os apetece probar.

INGREDIENTES:

Para el Bizcocho de Claras: 9 Claras, 1 Pizca de Sal, 230g de Harina, 1 Sobre de Levadura, 100g de Mantequilla con textura Pomada, 180g de Azúcar, El Zumo de una Naranja y de un Limón, La Ralladura de Media Naranja y de Medio Limón.

Para la Crema Pastelera: 500ml de Leche, 3 Yemas, 100g de Azúcar, Piel de Medio Limón, 1 Vaina de Vainilla, 1 Ramita de Canela, 30g de Maicena.

Piñones, Brillo de Manzana o gelatina neutra aligerada. Nata con Azúcar.

PREPARACIÓN:

El bizcocho es muy fácil de preparar. Por un lado montamos las claras a punto de nieve, con una pizca de sal. Mientras tanto en un bol mezclamos la harina y la levadura tamizadas, junto con el azúcar y las ralladuras. Mezclamos por otro lado la mantequilla pomada con el zumo de limón y naranja, y lo añadimos a la harina hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente vamos incorporando las claras montadas poco a poco con movimientos envolventes sin que se baje mucho. Horneamos a 180ºC durante unos 35minutos, hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio. Reservamos

Para la crema pastelera, reservamos medio vaso de leche del total indicado. Ponemos a hervir el resto con el azúcar, la rama de canela, la vainilla desgranada, y la piel de limón (y cualquier aroma que se nos ocurra, yo le he puesto todo lo que se le suele añadir a la crema pastelera). Cuando hierva apartamos del fuego, tapamos, y dejamos infusionar unos 30minutos. Después de este tiempo, colamos y volvemos a poner al fuego. En la leche que habíamos reservado diluimos la maicena y las yemas y añadimos a la leche una vez empiece a hervir sin dejar de remover con una varilla, seguimos removiendo enérgicamente unos minutos y reservamos finalmente.

Para decorar la tarta, la abrimos por la mitad y rellenamos con 2/3 partes de la crema pastelera (dejamos enfriar un poco antes de seguir decorando). Para igualar el resto de la tarta, cubrimos por encima y por los laterales con una fina capa de crema pastelera. En la parte superior disponemos unos piñones y le damos brillo con brillo de manzana industrial o con un poco de gelatina no muy consistente. Los laterales los decoramos con nata y unos dibujitos de manga pastelera. 

¡Y listo para impresionar!

QUICHÉ DE BACÓN Y CEBOLLA

Últimamente he tenido el blog un poco abandonado. Ha sido el fin de curso, hemos estado de excursión, con los preparativos de los últimos días para dirigirnos cada uno a nuestro destino de prácticas… en fin que no he tenido tiempo para nada.

Así que esta es mi primera receta desde Bilbao, desde dónde espero poder contaros muchas novedades y traeros riquísimas recetas.

Mucho animo a todos mis compañeros y amigos, espero que os vaya muy bien en vuestros restaurantes de prácticas, y que partir de aquí lo que vengan no sean más que éxitos, será un camino duro, pero estoy seguro que sabréis superar cualquier dificultad que se os presente y que viviréis grandes y nuevas experiencias ¡Mucha suerte y sed felices!

Hoy os traigo un quiché, esta es la base para preparar cualquier tipo de quiché, de la que podéis imaginar cualquiera que se os ocurra con todos los ingredientes habidos y por haber.

INGREDIENTES:

500ml de Nata, 4 huevos, Relleno

En este caso el relleno: 700g de Cebolla, Queso Rallado al gusto, 150g de Bacón.

Para la masa quebrada: 250g de harina, 100 g. de Mantequilla,  50ml de Agua y sal

PREPARACIÓN:

En primer lugar prepararemos la masa quebrada, podéis utilizar cualquiera que conozcáis. Yo os propongo una que utilizamos en otra ocasión, masa quebrada

La tendremos que refrigerar, para que endurezca y podamos manejarla mejor, cuando haya tomado cuerpo la estiramos con un rodillo y la disponemos sobre un molde de tartaletas. Cubrimos con papel de aluminio, ponemos algo de peso (unos garbanzos), y lo horneamos 20 minutos a 200ºC, no es necesario darle un segundo horneado destapado.

Para el relleno, batimos por un lado los huevos con la nata, añadimos el queso rallado, ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.

Por otro lado pochamos la cebolla, a fuego suave para que quede bien pochada y no se queme, añadimos entonces el bacón troceado, rehogamos ligeramente y ponemos a punto de sal.

Mezclamos las dos elaboraciones y vertemos sobre la masa quebrada horneada, y horneamos durante 30 minutos, hasta que se cree una capa dorada.

Es bueno dejar reposar unos minutos antes de comer.

¡Pensar en las miles de posibilidades! Espinacas, queso de cabra, frutos secos, jamón, pollo…